豆乳牛乳混合干酪的制作是国内近来研究较多的干酪课题之一,这种干酪产品具有营养全面,成本较低等特点,由于所添加的豆乳对成品的质构及风味产生了一定的影响,始终无法真正应用于生产。但是其质构较软、水分含量较高及pH较高的特点却很适合生产涂抹型的混合乳再制干酪。本文就是在了解分析国内外再制干酪研究的基础上,通过调整传统再制干酪生产工艺,开发出以豆乳牛乳混合干酪为原料生产的涂抹型混合乳再制干酪。1选择使用两种不同的发酵剂a与b来生产两种豆乳牛乳混合干酪(A与B)作为制作再制干酪的原料。a发酵剂的菌种组成是保加利亚乳杆菌(L.B):嗜热乳酸链球菌(S.T)=1:1;b发酵剂的菌种组成是嗜酸乳杆菌(L.A):乳脂链球菌(S.C):丁二酮乳酸链球菌(S.D)=1:1:2。2研究了由以上两种发酵剂发酵生产的豆乳牛乳混合干酪在成熟过程中蛋白水解、pH、及水分含量的差别,并以此作为制作再制干酪时原料干酪添加比例的依据。添加b发酵剂制作的混合乳干酪(B)在成熟期为80天时蛋白水解程度较高,风味较好,通过添加比例试验确定其占整个原料干酪总量的50%;添加a发酵剂发酵制作的混合乳干酪(A)在成熟期为20天与50天时结构较好,可以提供必要的酪蛋白含量和不同的风味,在添加比例试验后确定A(20天)与A(50天)的添加量分别占原料干酪总量的20%和30%。3通过单因素及复配试验,确定了再制干酪生产中乳化盐的种类及添加比例,试验结果表明:多聚磷酸钠与柠檬酸钠相互配合使用的效果要好于其他组别,他们的最佳配合比例为5:1,总添加量为原料干酪质量的3%。通过调整加水量来评定不同稳定剂的吸水能力,并分析了其对再制干酪融化特性的影响,确定以瓜尔豆胶作为稳定剂,添加量为原料干酪质量的0.8%。4采用四因素三水平试验,分析了黄油添加量、加水量、融化温度及融化时间四项工艺参数分别对样品硬度、剪切功、粘着性以及感官性质的影响,最后得出了最佳的工艺条件为黄油添加量10%、加水量30%、融化温度为85℃、融化时间为25min。5通过以上研究,表明以豆乳牛乳混合干酪生产涂抹型再制干酪是完全可行的,而且最后产品在质构分析及感官评价方面也与以纯牛乳干酪为原料生产的产品差距较小。6经过成本核算,这种涂抹型混合乳再制干酪的原料成本较纯牛乳天然干酪的原料成本下降了44%,而与涂抹型的纯牛乳再制干酪相比成本至少可以降低14%。