芝麻粕作为芝麻油加工的副产物,营养价值极高,富含大量的蛋白质(约50%)及木酚素类化合物。但是目前对于芝麻粕的利用率较低,缺少附加价值。对于芝麻粕中营养成分的提取方法主要是有机试剂提取法,不但提取效率低,而且试剂对于环境有污染且需要回收处理。亚临界水作为一种新兴的提取法不但提取效率高,可以避免有机试剂带来的危害,同时高离子积的特点使其可以充当酸碱催化剂用于天然大分子物质的水解。本文利用亚临界水对芝麻粕中酚类化合物进行了提取并优化了提取条件,测定了提取液的抗氧化特性,也对亚临界水水解芝麻蛋白进行了相关研究。实验原料芝麻粕中的蛋白质、总糖、灰分、脂肪、水分的含量按国家相关标准测得,分别为44.91±2.32 g/100g、11.54±0.00 g/100g、11.14±0.01 g/100g、6.78±0.33 g/100g、4.68±0.07 g/100g。通过单因素实验确定了料液比、提取时间、提取温度对提取物中酚类化合物影响。在料液比为2%(w/v)时总酚得率最高,为25.85±0.28 mg/g,在料液比为1%时总黄酮得率最高,为2.43±0.06 mg/g;总酚得率在20 min达到最大,为27.13±0.19 mg/g,总黄酮得率在15 min时达到最大,为2.93±0.02 mg/g;总酚得率在220℃时为45.30±0.28 mg/g,总黄酮的得率在200℃时达到最大,为3.96±0.14 mg/g,芝麻酚得率在180℃时达到最大,为0.20 mg/g。对总酚得率和总黄酮得率的提取条件进行正交试验优化,总酚得率的最优提取条件为:提取温度为220℃、提取时间为15 min、料液比为1%,总黄酮得率的最优提取条件为:提取温度为220℃、提取时间为5 min、料液比为2%。利用乙醇和热水对芝麻粕进行提取,发现总酚得率、总黄酮得率均较低。亚临界水提取芝麻粕的提取液的抗氧化性的结果表明:DPPH自由基清除能力和FRAP亚铁还原能力在220℃达到最大,分别为:24.24±0.45 mg-VC/g-sample和8.24±0.03 mmol/L,羟自由基清除能力在200℃时达到最大,为33.29±0.95 mgVC/g-sample。利用乙醇和热水对芝麻粕进行提取,DPPH自由基清除能力均较低。料液比、处理时间、处理温度对于蛋白质水解程度有影响。在料液比为1%时蛋白质得率最高,为62.01±0.17 mg/g,在料液比为2%时蛋白质水解度最高,为2.29±0.06%;蛋白质得率在10 min时达到最大,为38.11±0.54 mg/g,水解度在25 min时达到最大,为5.46±0.12%;蛋白质得率在180℃时达到最大,为32.51±0.40mg/g,蛋白质水解度在220℃时达到最大,为7.65±0.04%。利用凝胶过滤层析法测定提取物分子量,提取物随着温度的升高由大分子逐渐分解成小分子;利用tricine-SDS-PAGE测定蛋白质分子量,在120℃~160℃范围内,蛋白质的分子量逐渐增加,而在180℃~220℃,分子量逐渐减小。研究温度对提取物中游离氨基酸含量的影响,对于本研究中的17种氨基酸,除赖氨酸未能检出外,其余氨基酸均有检出。同时利用MALDI-TOF/TOF法对蛋白质水解肽段进行氨基酸序列分析,得到部分芝麻小肽序列。