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乳酸菌（LacticAcidBacteria，LAB）是公认安全（Generally Recognized as Safe，GRAS）的微生物，应用于多种发酵食品。LAB分泌的胞外多糖（Exopolysaccharide，EPS）具有独特的生理生化性质，如流变学特性、抗氧化性、免疫调节功能等。实验室先前从东北酸菜中分离出一株高产EPS的菌株DRP105。本研究将菌株DRP105进行了鉴定、优化了菌株的EPS产量，并将发酵液纯化得到的EPS进行了空间构象及理化性质研究。 根据菌株的形态特征、生理生化试验及16S rDNA序列分析结果，判定菌株为肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides），命名为Leu.mesenteroidesDRP105。将菌株16S rDNA序列上传至GenBank数据库及EzBioCloud数据库，应用Mega软件构建了系统发育树。菌株具有一定的耐酸耐胆盐及NaCl耐受性。 采用单因素试验对菌株DRP105的发酵条件进行优化，EPS产量提高了1.69倍，试验表明适宜浓度Ca2+可以促进菌株分泌EPS，最佳EPS产生温度（25℃）低于菌株最适生长温度（30℃）。在此基础上，进行响应面优化：Plackket Burman（PB）试验表明蔗糖含量、胰蛋白胨含量及培养基初始pH值对菌株EPS产量影响显著，且均对EPS产量具有正效应。基于PB试验及最陡爬坡试验结果，进行中心组合试验，结果表明当蔗糖为86.83g/L、胰蛋白胨为15.47g/L、初始pH值为7.18时，菌株EPS产量最高。经验证，菌株DRP105在优化后的条件下培养36h时，EPS产量达到最高，为53.79±0.78g/L，是未优化条件下的2.29倍。 发酵液经离心、醇沉、除蛋白、冻干后，得到粗多糖溶液。粗多糖经凝胶过滤层析法进一步纯化后，冻干得到纯多糖。 β-消除反应表明EPS存在O型糖基化。刚果红试验及圆二色光谱试验，表明EPS在水溶液中呈无规则卷曲构象。采用综合热分析仪对EPS热学性质进行分析，EPS热降解温度是279.42℃，该温度下失重32.54%，表明EPS的热稳定性较高，有在热加工处理中应用的可能。由Zeta电位及粒径测定试验可知，在一定浓度范围内，EPS水溶液稳定性和初始界面电荷值都随着溶液浓度的增加而升高，EPS平均直径也随溶液浓度的升高而增大。 EPS在DPPH自由基、·OH自由基、O2·-自由基、ABTS自由基、H2O2、NO2-清除试验中都表现出了一定的抗氧化能力，但始终低于Vc。EPS具有较低的Fe3+还原力及总还原力，且EPS的Fe2+螯合能力略高于Vc。 EPS溶液属于非牛顿流体，具有剪切稀释性。25℃和35℃时多糖的特性黏度[η]分别为220.43mL/g和204.43mL/g。静态流变学特性试验中，稠度系数k与溶液浓度呈正相关，k越大，表明黏度也越大。流动特性指数n始终小于1，表明EPS溶液属于非牛顿流体中的假塑性流体。多糖溶液黏度与浓度正相关，而与温度负相关，低pH、高pH都会使溶液黏度下降。0.1mol/L Na+、Ca2+因阻碍多糖分子扩张，而使溶液黏度下降。0.1mol/L Mg2+通过促进分子间缔合，使溶液黏度增大。 本研究对Leu.mesenteroides DRP105的EPS产量进行了优化，并对EPS的性质进行了全面研究，为其工业应用奠定了基础。