大曲是中国传统白酒生产中重要的糖化发酵剂和微生物菌剂,其质量优劣直接关系到酒的质量和产量。大曲一般以小麦、大麦和豌豆等为原料,经粉碎拌水后压制成砖块的曲坯,经自然发酵,网络环境中的微生物酿造而成。本研究对生料制曲和熟料制曲工艺进行了对比探究,通过对制曲过程中生熟料大曲的温度、理化指标、生化指标、挥发性风味化合物和微生物的变化趋势和差异分析,发现了两者之间的联系,为优化生料制曲工艺提供了理论支撑,有利于进一步提高白酒的质量。本研究的主要结论如下:（1）不同处理的熟料大曲与生料大曲在储存三个月后,以发酵力、糖化力、酯化力和感官评价为参考指标,发现熟料制曲最优控制工艺为:炒制程度为浅度（180℃炒制20min）、炒制与蒸煮的配比控制在6:4时工艺效果最好,所获得的发酵力、糖化力、酯化力最高,分别为0.51±0.17 g/g·72h、547±48 g/g干曲·h、870±174mg/50g·7d,其温度变化趋势符合“前缓、中挺、后缓落”的生产规律。综合发酵力、糖化力、酯化力指标及感官得分等方面,在此工艺条件下的熟料大曲样品质量最好。（2）熟料大曲相对生料大曲的理化、生化指标,受温度变化的影响更小;且在发酵时间为210天时,其水分含量为11.0±0.1%、酸度为0.66±0.04 mmol/10g、发酵力为0.75±0.04 g/g·72h、糖化力为464±40 g/g干曲·h、酯化力为956±83mg/50g·7d,生料大曲相应的值为0.14±0.01 g/g·72h、415±21 g/g干曲·h和595±36mg/50g·7d,可以判断熟料大曲的理化、生化性能较生料大曲更好。（3）生料大曲共检测出了84种挥发性风味化合物,熟料大曲中共检测出了91种挥发性风味化合物;生料大曲中检测到醇类和酸类化合物16种、酯类化合物14种、醛酮类化合物13种、芳香类化合物19种、呋喃类化合物4种、吡嗪类化合物10种、萜烯类化合物2种、其它类化合物6种;熟料大曲中检测到醇类化合物16种、酯类化合物13种、醛酮类化合物9种、芳香类化合物23种、呋喃类化合物5种、吡嗪类化合物12种、萜烯类化合物6种、其它类化合物7种。生料大曲和熟料大曲的挥发性风味化合物总含量差异较大,在第75天时,熟料大曲的挥发性风味化合物总含量虽然降至了2703.83μg/kg,但生料大曲则降低至了725.87μg/kg的更低水平。（4）2-庚烯醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、反式-2-壬烯醛、壬醛、反式-2-己烯醛等主要呈生青味和腐败臭的令人不愉悦的风味物质为生料大曲特有的物质,具有土腥臭的蘑菇醇在生料大曲中检测到的总含量高于熟料大曲,具有青香、发霉的蜡的气味的2-戊基呋喃主要存在于生料大曲中,可以初步认为这些物质是引起大曲具有生青味和土腥味等异嗅风味的主要挥发性物质;初步确定2,3-丁二醇、异丁醇、异戊醇、苯甲醇、苯乙醇、异戊烯醇、蘑菇醇、乙酸乙酯、正己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醛、2-壬酮、3-羟基-2-丁酮、3-辛酮、4-乙基愈创木酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、4-乙烯基愈创木酚、糠醇、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和β-石竹烯为熟料大曲的主要特征香气成分。发现了熟料大曲的风味特征主要与生料大曲高温期产生的风味特征较为一致。（5）生料大曲和熟料大曲样品中细菌丰度较高的门类都是厚壁菌门Firmicutes、变型菌门Proteobacteria、放线菌门Actinobacteria、拟杆菌门Bacteroidetes这几类。厚壁菌门Firmicutes与变型菌门Proteobacteria在熟料大曲各样品中一直处于主导地位,其丰度之和都高于92%;在生料大曲各样品中这两种门类细菌丰度之和处于21%～97%,虽然也处于一个相对主导地位,但是样品差异较大。对生料大曲和熟料大曲发酵过程中各样品微生物在属水平上的组成进行分析,发现这些相对丰度大于1%的细菌物种有魏斯氏菌属Weissella、芽孢杆菌属Bacillus、热放线菌属Thermoactinomyces、葡萄球菌属Staphylococcus、糖多孢菌属Saccharopolyspora、乳杆菌属Lactobacillus、明串珠菌属Leuconostoc、柠檬杆菌属Citrobacter、梭状芽胞杆菌属Clostridium等10种;而相对丰度大于1%的真菌物种有曲霉属Aspergillus、威克汉逊酵母属Wickerhamomyces、假丝酵母属Candida、丝孢酵母属Trichosporon、链格孢属Alternaria、德巴利氏酵母属Debaryomyces、根毛霉属Rhizomucor、根霉菌属Rhizopus、单胞瓶霉属Phialemonium等9种。（6）对相对丰度大于前十的微生物进行了属水平物种差异性分析,熟料大曲细菌与生料大曲相比,芽孢杆菌属Bacillus的相对丰度显著上升,魏斯氏菌属Weissella极显著下降;而熟料大曲真菌与生料大曲相比,其中的单胞瓶霉属Phialemonium、假丝酵母属Candida和链格孢属Alternaria丰度比生料大曲显著下降（P＜0.05）。由此可以认为熟料大曲制曲工艺能有效降低单胞瓶霉属Phialemonium的丰度,从而使其它多种微生物共同作用产生更多的风味化合物等代谢产物。假丝酵母属Candida由制曲车间带入到大曲中的可能性较大,该菌在生料大曲中的相对丰度较在熟料大曲中更高些,可能是因为熟料大曲对该菌类的筛选培养作用较强。通过对丰度大于0.5%的微生物与理化生化指标进行关联性分析,发现根毛霉属Rhizomucor、糖多孢菌属Saccharopolyspora、高温放线菌属Thermoactinomyces、曲霉属Aspergillus、德巴利酵母属Debaryomyces、Zea、欧文氏菌属Erwinia、高温放线菌属Thermoactinomyces、金黄杆菌属Chryseobacterium、鞘氨醇杆菌属Sphingobacterium、单胞瓶霉属Phialemonium、梭状芽胞杆菌属Clostridium、芽孢杆菌属Bacillus、Meyerozyma、明串珠菌Leuconostoc为主要功能菌,与水分、酸度、发酵力、糖化力和酯化力间存在较强的相关性。发现了水分和酸度的相关性较强,发酵力、糖化力和酯化力三个指标的相关性更强。