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葡萄是世界上经济价值最高的水果品种之一,占其鲜果重量约4%的葡萄籽,是葡萄酒酿造和葡萄果汁生产等的副产物,来源丰富,功能性强。本研究以赤霞珠鲜葡萄为原料,结合酶技术和真空冷冻干燥等技术通过正交试验、响应面分析等得出了冻干葡萄籽粉的最佳加工工艺,并对其进行了抗氧化性分析。本试验的主要研究结果如下：1、由单因素试验和正交试验选出了最佳的果胶酶处理条件,即酶浓度0.40%,处理温度60℃,处理时间25min。经过酶处理的原料葡萄籽表面干净光滑,含糖量降低了65.97%,原花青素含量提高了0.07%,利于低糖葡萄籽粉的研制；通过对比湿热灭菌、干热灭菌、盐水洗和无菌水洗四种灭菌方法的灭菌或除菌效果及其对葡萄籽中原花青素含量的影响,选出最佳灭菌方法为无菌水洗。2、通过单因素试验及响应面分析法得出最佳真空冷冻干燥工艺参数为：物料厚度18.00mm、板设温度35℃,真空度40Pa。在此条件下重新进行试验,制得的葡萄籽粉中原花青素含量为79.2134mg/g,并绘制出了该条件下葡萄籽的冻干曲线和加热干燥时间与葡萄籽水分含量的关系图。3、从总酚含量、原花青素含量和抗氧化活性等方面对冻干粉和烘干粉进行了比较,试验结果为：冻干粉的各指标高出烘干粉0.46%以上,最高为12.49%,冻干粉各指标测试结果分别为：总酚101.96mg/g,原花青素79.23mg/g,DPPH·清除率83.5%、O2-·清除率72.50%、HO.清除率80.46%,铁离子还原力0.902mmol/L (FeSO4当量)；通过体外模拟消化试验对冻干葡萄籽粉和一种市售同类葡萄籽粉进行比较,结果显示,冻干粉比该市售粉原花青素含量高91.20%以上,各抗氧化指标分别高32.85%、22.90%、29.09%、95.45%以上。且葡萄籽粉中的功能物质在模拟胃部环境中可以得到较好的保留,模拟小肠液中有部分损失。4、通过反相高效液相色谱—电喷雾质谱法对真空冷冻干燥葡萄籽粉中的原花青素低聚体进行分析,检测出原花青素单体3种,二聚体2种,三聚体3种,还有多个二、三聚体只在正离子模式下被检测到。5、通过比较贮存后冻干葡萄籽粉中原花青素含量的变化,选用真空不透明包装,低温下贮存；且试验证明葡萄籽粉适于应用到酸性饮料中。