黍米黄酒是我国的民族特产和传统食品，它是黍米经多种微生物共同作用酿制而成的发酵原酒。近年来发现黍米黄酒中含有丰富的生物活性肽、低聚糖、多酚、r-氨基丁酸等功能性化合物，营养价值丰富。近年来，我国黄酒业发展相对缓慢，传统的手工作坊式生产仍然占主导地位，工业化和自动化程度不高。因此本文从原材料的预处理入手，探讨了新工艺黍米黄酒酿造的参数控制及功能成分特点。主要研究内容及实验结果如下：1、优良糖化菌种的选育与产糖化酶条件的优化。从8种酒曲中筛出80余株糖化菌，通过复筛得到一株产酶能力较高的菌株D-57。对其进行生理生化和遗传学鉴定，鉴定为黄曲霉D-57，经检测该菌不产毒素。对黄曲霉D-57产糖化酶能力进行优化，最佳培养条件为：温度32℃、时间3d、玉米粉添加浓度4％（w/w），黄曲霉D-57产糖化酶活力最高为1015.3mg/h.g-1。2、黍米处理前后理化性质的研究。黍米经焙炒后，显微镜和电镜观察结果都表明有明显的变化，部分淀粉颗粒晶体结构消失，表面破裂变小，结构疏松。焙炒后黍米淀粉的溶解度随温度的升高而增加。焙炒前后黍米淀粉的膨胀度都随温度的升高而升高，但焙炒后的黍米淀粉的膨胀度整体低于生黍米淀粉。黍米淀粉糊随温度降低黏度升高，焙炒后黍米淀粉糊的黏度上升较生黍米淀粉慢。pH对焙炒过的黍米淀粉黏度影响较小，焙炒后黍米淀粉具有一定的抗酸能力，更适应于发酵工艺。3、黍米黄酒生产中的液化、糖化以及发酵各因素参数的确定。以α-淀粉酶、糖化酶代替传统的拌曲工艺，将液化、糖化、发酵各个参数数量化，为工业化生产提供理论依据。将DE值作为液化和糖化的考察参数，最终确定黍米的液化条件为：温度75℃、α-淀粉酶添加量24U/g，时间60min，pH6.5；黍米的最佳糖化条件为：时间25h，温度60℃，pH3.5，糖化酶添加量120U/g；将酒度、总酸、还原糖作为发酵结果的评判指标，确定黍米的发酵条件为：酵母添加量为0.1%、发酵时间为5d、蒸米时间为25min、发酵温度为26℃。4、黍米黄酒的功能成分和风味物质研究。生黍米黄酒、焙炒黍米黄酒、绍兴黄酒中18种氨基酸总量分别为7.83g/L、4.34g/L、4.48g/L。用比色法测得各种黄酒中多酚含量分别为：黍米黄酒105.708mg/100mL、焙炒后黍米黄酒17.618mg/100mL、小米黄酒29.36mg/100mL；黍米黄酒中有4种香气物质，分别为乙酸乙酯、正己酸乙酯、苯乙醇和少量乙酸异戊酯；焙炒黍米黄酒中有5种香气物质，分别为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇以及少量的丁二酸二乙酯和正己酸乙酯；绍兴黄酒中仅有双戊烯和丁二酸二乙酯两种，且含量较低，约为挥发物质总量的3%，而两种黍米黄酒中香气物质的含量占挥发物质总量可达绍兴黄酒中含量的5倍以上。