野玫瑰分布广泛,资源丰富。该论文以和田野玫瑰花为实验材料,通过对浸提剂种类、浸提剂浓度、浸提温度、浸提时间、料液比这几个因子的单因素实验和L933正交实验,同时,通过对野玫瑰花花朵原料和浸提次数的选择,得到了野玫瑰色素的最佳提取条件,即采用除去苞片的粉碎的野玫瑰花花瓣,以5%柠檬酸为浸提剂,在50℃温度下,料液比为1:30浸提4小时。提取的野玫瑰色素从耐热性、耐光性、氧化还原性、pH、食品添加剂、金属离子、过滤、储藏方式等影响因素对色素的稳定性进行了比较实验,同时对野玫瑰色素的理化性质(溶解性、光谱特性、酸碱性等)进行了分析。实验结果表明:野玫瑰色素易溶于酸性(pH=1-3)的含水的极性溶剂中不溶于非极性的有机溶剂中;色素适宜在60℃以内的低温条件或避光条件保存使用;食品添加剂食盐蔗糖对色素稳定性基本没影响;大多数金属离子对色素稳定性无不良影响;Fe2+、Fe3+可引起色素变色。采用柱层析从野玫瑰色素中分离出两个组分,利用纸层析、紫外—可见光谱分析,结合一定的化学方法和有关文献,进行初步鉴定。其中,组分I为纯度较高的花色苷,分别为芍药色素-3-葡萄糖苷和飞燕草花色素-3-葡萄糖鼠李糖苷;组分Ⅱ推测为黄酮类物质,结构待定。最后,对色素的抗氧化作用和对液体饮料着色的稳定性进行了研究,结果表明:野玫瑰色素对猪油和菜子油都具有一定的抗氧化性,如与抗坏血酸等协同作用,抗氧化效果更好;色素在液体类饮品中比较稳定,着色效果较好。