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近年来,随着人们对香辛料的研究地深入,具有抗氧化、抑菌作用功能的香辛料愈发引人关注。丁香罗勒精油及其主要成分丁香酚作这此类香辛料的提取物,功效明显,但由于精油自身易挥发变质、难以长久储存,其应用的特点限制了它们的的市场前景。而环糊精及其衍生物作为测定食品药品中有效成分的常用包结主体,在各种成分测定中发挥重要的作用。本文的主要研究内容及结果如下:研究了丁香罗勒精油和丁香酚的还原能力、减少脂质过氧化能力、清除H2O2能力、磷钼络合物法测定抗氧化能力以及清除羟基自由基（·OH）的能力。结果表明,同常用抗氧化剂相比,丁香罗勒精油及丁香酚的抗氧化活性效果明显。探讨了丁香罗勒精油及丁香酚的抑菌特性,结果表明丁香罗勒精油对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为13.0mm和12.5mm,丁香酚对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为14.5mm和13.5mm。它们对大肠杆菌的最低抑制浓度（MIC）都达到了0.16mg/ml,对金黄色葡萄球菌的最低抑制浓度为0.3lmg/ml。通过利用环糊精及其衍生物对丁香罗勒精油的包结效果得出:HP-β-CD＞DM-β-CD＞HE-β-CD＞β-CD,利用Hildebrand-Benesi方程得到了反应中的包结常数,结果表明该包结反应的计量比为1:1,所制备的包结物中含丁香罗勒精油为75.2%,稳定性较好,有利于丁香罗勒精油的储存。采用荧光法研究了丁香酚同环糊精及其衍生物的包结作用,结果得出,环糊精及其衍生物与丁香酚也是形成1:1的包结,测定了包结过程中的热力学参数AG,AH,AS。吉布斯能为负值,表明包结反应能自发的进行,焓值和熵值均为负值表明此包结过程中是放热的且是焓驱动力。红外光谱进一步证实了包结反应,且提供了丁香酚进入空腔的相关信息。