面包作为一种烘焙类的产品,因其独特的口感和便捷性,深受现代消费者的喜爱。随着现代化脚步不断的加快,市场的日益扩大,消费者对产品的需求越来越高,便捷已不能满足消费者的需求,日益增长的营养需求已逐渐成为市场争夺的热点。我国是产板栗及茶叶的大国之一。随着板栗种植业不断扩大,板栗市场出现供大于需的现象。目前很多板栗加工企业缺少板栗深加工技术,导致板栗产品种类较少、板栗销售渠道窄等问题;茶叶在加工生产的过程中会产生约5%的茶叶沫,这些茶叶沫因不能再次加工而被浪费,但茶叶沫中的营养价值并不会因粉碎加工而降低。综上所述,有必要进行板栗及茶叶深度开发。本实验在面包加工过程中加入板栗粉,拟开发一款板栗面包,利用板栗的营养成分增加面包营养价值,为进一步提高板栗面包的口感及货架期,利用绿茶粉作为天然抗氧化剂加入到板栗面包的制作工艺中。其主要研究内容及成果如下:(1)板栗粉添加量及板栗面包的制作工艺研究。通过比较不同比例的板栗粉对面包的质构特性及口感的影响,确定板栗粉的最适宜添加量,同时研究在面包加工过程中酵母含量、醒发时间的影响。试验结果显示板栗粉最佳添加量为30%。(2)绿茶粉对板栗面包品质的影响。通过质构试验及感官分析,结果显示当绿茶粉添加量为4%时,板栗面包口感最佳,有淡淡的茶香味,软硬适中,能被实验者接受,同时可以降低板栗面包的油腻感;通过面包色差分析,当绿茶粉添加量添加量为4%,板栗面包色泽呈淡绿色。通过面包中茶多酚含量的测定,结果显示,面包经烘培后,茶多酚含量损失45%,但仍保留其活性。综合评定,添加4%的绿茶粉既能提高板栗面包的口感和风味,又能保留绿茶粉中的的多酚活性。(3)绿茶粉对板栗面包货架期的影响。根据GB 7099—2015《食品安全国家标准糕点、面包》中规定,面包的过氧化值(以脂肪计)应小于等于0.25/100g。通过试验测显示:未添加绿茶粉的板栗面包在储藏第4d过氧化值已达到0.3g/100g,既已出现明显的酸败,而添加4%的绿茶粉后,板栗面包的储藏周期延长至7d。通过对绿茶面包中的总酚含量测定显示,绿茶板栗面包在储藏第3d时,总酚含量为总含量的47%左右,储藏第7d,总酚含量损失达到90%以上,表明7天后,绿茶粉中的多酚物质活性已失活。同时进一步分析储藏期间板栗面包的内部结构变化,结果显示,在储藏第5d时,未添加绿茶粉的板栗面包,其面包内部的面筋网络结构已全部坍陷,未见内部多孔结构,表明面包已老化酸败,而添加4%的绿茶粉的板栗面包,其内部依然保有面筋网络结构,这与酸败实验的结果保持一致。综合分析表明,添加4%的绿茶粉可以延长板栗面包货架期。