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本文分别采用新盐水(第一次制作泡菜的盐水)和老盐水(反复多次使用的盐水)泡制萝卜(Raphanus sativus),对萝卜发酵过程中亚硝酸盐的形成与降解规律进行了初步研究,对发酵液中硝酸盐还原菌和降解亚硝酸盐乳酸菌进行了分离鉴定,并对分离的菌株还原硝酸盐和降解亚硝酸盐的影响因素进行了研究,为有效控制泡菜中亚硝酸盐含量提供了科学依据。结果如下：1.通过对新盐水和老盐水中发酵萝卜和发酵液中硝酸盐和亚硝酸盐变化规律的研究。结果表明,新盐水和老盐水发酵萝卜中硝酸盐含量逐渐降低,到第3天硝酸盐已降到96mg/kg以下。硝酸盐含量逐渐降低的同时亚硝酸盐含量逐渐积累,新盐水发酵萝卜第2天出现亚硝峰,亚硝酸盐含量达到了65mg/kg,是老盐水发酵萝卜的18.6倍。新盐水发酵液亚硝酸盐含量最高,达到了164mg/L,老盐水发酵液亚硝酸盐含量为128mg/L。2.对新盐水和老盐水发酵萝卜和发酵液中硝酸还原酶和亚硝酸盐还原酶及微生物动态变化研究,结果表明,发酵液中硝酸盐还原酶活性高于发酵萝卜中硝酸盐还原酶活性,通过对新盐水发酵液亚硝酸盐含量与硝酸盐还原酶活性相关性分析,两者呈极显著正相关(r=0.749,p=0.01),亚硝酸盐的形成受到发酵液中硝酸盐还原酶活性的影响。发酵过程中,新盐水和老盐水发酵液中亚硝酸盐还原酶活性高于萝卜中的亚硝酸盐还原酶活性,老盐水发酵液中亚硝酸盐和亚硝酸盐还原酶活性呈显著负相关(r=-0.999,p=0.022)。亚硝酸盐的降解受到发酵液中亚硝酸盐还原酶的影响。通过新盐水发酵液中细菌、大肠杆菌数与亚硝酸盐的相关性分析,发现细菌数与亚硝酸盐含量呈显著正相关(r=0.885,p=0.046)。对有机酸能降解亚硝酸盐的研究表明,乳酸对亚硝酸盐的降解作用最强。3.从新盐水发酵液中筛选出两株硝酸盐还原菌,经16SrDNA鉴定为阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)和克雷伯氏菌(Klebsiella oxytoca)。通过对阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)还原硝酸盐特性研究,结果表明该菌株在pH值5.5、37℃、食盐浓度6%以下和0.5%硝酸盐含量时对硝酸盐还原作用最强。4.从老盐水发酵液中筛选出3株亚硝酸盐降解菌。经16SrDNA鉴定为魏斯氏菌(Weissella sp)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)。通过对肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)亚硝酸盐降解特性研究,结果表明,在温度为37℃、pH值5.5、盐浓度<8%,底物浓度为200mg/L时,对亚硝酸盐的降解能力最强,菌株对亚硝酸盐降解主要发生在培养时间为24小时之前。