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蛋白质是生命活动的物质基础,对人体生长发育和新陈代谢中起着重要的调控作用。成人每天需要摄入55g蛋白质以维持机体的正常生理活动,而随着生活水平的提高,人们的蛋白摄入量多以动物蛋白为主,获得蛋白质的同时也会大量增加胆固醇、饱和脂肪酸等对健康不利成分的摄入,导致肥胖、高血脂、心脑血管疾病等富贵病,因此低脂肪、无胆固醇的植物蛋白一直是人们关注的焦点。本研究选用种仁蛋白具有开发前景的13种蔷薇科仁用核果类树种,开展了粗蛋白含量、氨基酸组成测定,并对其进行系统的营养价值评价,在此基础上,研究其蛋白功能特性,筛选出营养价值高、蛋白功能特性优良的核果类树种,并利用其优良的植物蛋白初步研发了系列西伯利亚杏植物蛋白产品,为仁用核果类优质蛋白综合利用及开发提供了重要的理论基础和实践指导。主要研究结果如下:1、仁用核果类种仁粗蛋白含量较高且氨基酸组成齐全。仁用核果类13种植物种仁18种水解氨基酸含量齐全,总氨基酸含量介于22.6～32.57 g/l00g之间,平均含量为27.72g/l00g(最高达到35%),其中西伯利亚杏含量最高,其次为仁用杏,而扁桃和榆叶梅含量最低;氨基酸中含量最高的是谷氨酸,平均占总氨基酸的24.51%,其次为精氨酸,平均占总氨基酸的10.30%;第一限制氨基酸为蛋氨酸,平均占0.53%。通过对种仁18种水解氨基酸含量聚类分析,将13个种核果类分为两类,第Ⅰ类包括仁用杏、紫杏、西伯利亚杏和甘肃桃等氨基酸含量(介于30.59～32.57 g/l00g)较高的树种,Ⅱ类包括扁桃和榆叶梅等氨基酸含量(22.60 g/l00g)较低的树种。2、仁用核果类必需氨基酸的含量较高。8种必需氨基酸含量介于7.24～9.57 g/100g,平均含量为8.19 g/100g,甘肃桃含量最高,其次为山桃,而扁桃含量最低,必需氨基酸含量最高的是亮氨酸,占总氨基酸的6.96%,蛋氨酸含量最低,占总氨基酸的0.53%。仁用核果类必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)比值范围为25.33～36.5%,平均比值为31.6%,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)比值范围为33.92～50.26%,平均比值为 42.78%,接近 FAO/WHO 标准(EAA/TAA=40%,和EAA/NEAA=60%)。种仁8种必需氨基酸占总氨基酸比例分为两大类,第Ⅰ类为必需氨基酸比例较高,包括仁用杏、紫杏、西伯利亚杏、甘肃桃和山桃,第二类为必须氨基酸较低树种。仁用核果类氨基酸比值系数分(SRC)是对食物中必需氨基酸含量平衡性综合评价指标,SRC介于62.61～75.03,平均值为70.17,普通杏最高,仁用杏次之,甘肃桃最低。3、药用氨基酸含量最高的是甘肃桃(22.49 g/l00g),其次为紫杏(22.43 g/100g),含量最低的是扁桃(15.67 g/100g)和榆叶梅(15.72 g/100g),药用氨基酸占总氨基酸比例最高的是普通桃(70.6%)其次分别为甘肃桃(70.5%)、光核桃(69.7%)和西伯利亚杏(69.43%),比例最低的是长柄扁桃(68.0%)和野扁桃(67.6%),药用氨基酸占总氨基酸平均含量为69.02%。对药用氨基酸含量聚类分析,将13种核果类植物其分为两类,第Ⅰ类包括普通桃、野扁桃、蒙古扁桃、扁桃和榆叶梅等含量最低的树种,第Ⅱ类包括甘肃桃、紫杏、仁用杏和西伯利亚杏等含量较高。4、味觉氨基酸含量从高到低顺序为:鲜味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族氨基酸。鲜味氨基酸含量最高的是甘肃桃和紫杏,达11.46 g/100g,榆叶梅含量最低,为7.50g/100g,鲜味氨基酸平均含量为9.5 g/100g。鲜味氨基酸占总氨基酸比例介于33.19～36.34%,平均为34.53%;甜味氨基酸含量介于4.64～6.94 g/100g,平均含量为5.78 g/100g,含量最高为仁用杏,甜味氨基酸比例介于19.70～21.57%,平均为20.87%;芳香类氨基酸含量介于1.93～2.68 g/100g,平均含量为2.30 g/100g,仁用杏含量最高,芳香类氨基酸比例介于7.97～8.58%,平均比例为8.31%,比例最高的是榆叶梅。5、仁用核果类13种植物种仁分离蛋白保水性变幅为1.53～2.98 g/g,平均吸水能力为2.06 g/g,西伯利亚杏吸水性最强(2.98g/g),紫杏最弱(1.53 g/g);分离蛋白吸油性变幅为1.66～2.74 g/g,平均值为2.00 g/g,西伯利亚杏仁最强,仁用杏最弱;分离蛋白起泡性介于30.50～52.50%,西伯利亚杏最优,起泡稳定性介于43.57～65.34%,蒙古扁桃起泡稳定性最好;分离蛋白(pH=8)溶解度介于59.68～80.32%,长柄扁桃溶解度最大,普通杏溶解度最低;分离蛋白乳化性介于30.59～43.03%,乳化性最强的是仁用杏,最差的是普通桃,乳化稳定性最强的是仁用杏,普通桃乳化稳定性最低。6、本研究系统评价了 13种仁用核果类树种核仁蛋白氨基酸营养价值及蛋白功能特性,得出西伯利亚杏仁蛋白为最优植物蛋白,采用西伯利亚杏仁研发了蛋白产品,包括杏仁豆腐、杏仁露、杏仁果冻、杏仁冰淇淋、杏仁蛋白挂面等。苦杏仁独特的香味融合牛奶,并添加富含B类维生素的酵母提取物,使营养更丰富更全面,口感细腻纯正、绿色健康,使得杏仁的营养价值能够进入到人们日常饮食范围,为科学开发利用核果类蛋白,及其蛋白产业链条形成提供了重要的理论基础和实践指导。