多糖是苦瓜中主要的活性成分之一,我们实验室在前期工作中已经报道苦瓜多糖具有抗氧化、降血糖等一定的功效,而且可以显著地增加胰岛粒的密度,修复受损的胰岛组织,并在肝糖代谢途径中寻找到了可能的作用靶点,但苦瓜多糖的降糖效果相比于化学药物缺乏稳定性。类似苦瓜多糖的植物多糖降血糖功效已有多年报道,但天然产物的降血糖活性与化学合成类药物相比效果差异仍显著。目前研究报道对多糖进行化学修饰可以提高多糖的生物活性,引入与治疗糖尿病相关的微量元素和多糖结合,形成络合物可以产生协同降糖作用,对于糖尿病的治疗具有较大意义的应用价值。三价铬离子是人体的必须微量元素之一,与糖尿病息息相关,可以协助胰岛素发挥降血糖作用,适量补充铬可以缓解糖尿病的相关症状,而且有机铬相比较于无机铬人体更易吸收。本研究以苦瓜为原料,从苦瓜中提取具有降血糖活性的多糖,在一定条件下与三价铬离子结合,制备苦瓜多糖铬络合物,在此基础上,利用电感耦合等离子体测量含铬量,并通过高效凝胶渗透色谱、气相质谱联用测量其分子量以及单糖组成,采用红外色谱推测铬离子与多糖主链的结合位点,结合圆二色谱和原子力显微镜观察形成络合物的苦瓜多糖衍生物空间构象的变化,通过建立糖尿病小鼠模型研究了苦瓜多糖铬络合物的降血糖活性并探讨其可能的降糖机制,进而解析其构效关系。本课题得出以下结果:1.通过苦瓜多糖与三价铬离子络合反应,成功制备苦瓜多糖铬络合物,其产率为49.42%。是由鼠李糖（3.4）:阿拉伯糖（12.8）:木糖（4.5）:甘露糖（3.8）:葡萄糖（15.2）:半乳糖（59.1）:岩澡糖（0.98）组成,其铬含量为14.68±0.35%,分子量为8.3×10⁴Da的墨绿色固体。2.通过对比苦瓜多糖和苦瓜多糖铬络合物的红外光谱图表明,苦瓜多糖铬络合物在3420 cm^-1有一段向高波长处的红移到3427 cm^-1,在530.34 cm^-1出现新的特征峰。推测铬离子成功与苦瓜多糖结合并连接在苦瓜多糖的羟基基团上。结合圆二色谱和原子力显微镜图分析表明,在与铬离子连接后,多糖链的三维结构变得更加柔顺,分子表面基团的分布发生了改变,大部分区域变得平滑,分子间的聚集度有所下降。3.通过苦瓜多糖铬络合物灌喂治疗4周后,链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠的空腹血糖水平表现出显著降低,而胰岛素水平和抗氧化酶活性显著高于糖尿病模型组。其中使用30 mg/kg体重剂量的苦瓜多糖铬络合物具有最佳治疗效果。此外,苦瓜多糖铬络合物的使用剂量比以往苦瓜多糖的使用剂量低6.6倍。组织学分析表明苦瓜多糖铬络合物减缓了高血糖导致的小鼠的肝脏、肾脏和胰岛组织氧化损伤。急性毒性实验表明,苦瓜多糖铬络合物在1500 mg/kg的剂量下灌喂正常小鼠是安全的。综上所述,苦瓜多糖铬络合物可能作为一种用于预防糖尿病有效、安全、经济的功能性食品。