硒是人体必需微量元素，是谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的必需组分，有重要的生理功能。食用菌具有良好的富集微量元素的作用，利用食用菌进行生物富硒将无机硒转化为有机硒的研究已有一定成果但尚待深入。尤其是对硒源的开发研究在食用菌富硒研究中尚属空白。因此，本实验旨在利用活化硒矿水为硒源进行食用菌生物富硒，并对富硒产品微量元素含量进行测定以确保食用安全性。 首先，对金针菇，香菇，灵芝三种食用菌在添加亚硒酸钠的液体培养基中生长情况的研究表明，亚硒酸钠对三种食用菌的生长均有抑制作用。与金针菇和香菇相比，灵芝的生长周期短，生物量高，对亚硒酸钠的耐受浓度最高达1000μg/g。对这三种富硒食用菌的总硒含量的测定结果表明，富硒灵芝的总硒含量最高达2960.97μg/g。因而，选择灵芝作为下一步试验菌种。 其次，通过单因素实验确定了灵芝在摇瓶发酵条件下的最适碳源是玉米粉和葡萄糖混合碳源，氮源是麸皮汁。正交实验确定了培养基的组成是：玉米粉2％，葡萄糖4％，麸皮汁3％，磷酸二氢钾0.2％，七水硫酸镁0.1％。灵芝液体培养发酵条件的优化实验结果是：温度28℃，摇床转速180r/min，培养基初始pH 6，接种量15％。以活化硒矿水为硒源进行灵芝生物富硒研究表明：当培养基中硒浓度为5μg/g时，灵芝菌丝总硒含量最高达302.2μg/g，富硒率最高达60.0％。有机硒含量测定结果表明：富硒灵芝中有机硒含量占总硒含量的79.1％。 再次，对灵芝在5L发酵罐中的培养基组成和发酵罐参数进行了研究。优化发酵培养基组成：玉米粉20g/L，葡萄糖和麸皮汁均是40 g/L，不需另外添加无机盐。发酵条件：温度28℃，搅拌速度200 r/min，初始pH值为6，发酵72h后停止发酵。灵芝发酵罐中的富硒结果表明，当培养基中硒浓度为5μg/g时，灵芝总硒含量和富硒率均最高，分别达271.3μg/g，25.0％。另外，对灵芝胞外硒多糖的提取工艺研究表明：发酵液浓缩为原体积的1/3，用两倍浓缩液体积的95％乙醇沉淀10h后所得的灵芝胞外硒多糖得率最高。当培养基中硒浓度为15μg/g时，灵芝胞外硒多糖中硒含量最高达103.5μg/g。 最后，利用原子吸收方法(AAS)，对富硒灵芝干菌丝粉的元素含量测定结果表明：富硒灵芝中总硒含量达243.8μg/g，证明了灵芝富硒能力很强。对富硒灵芝粉中其他微量元素的分析表明，富硒灵芝中除元素硒外还含有钙、铁和锌等微量有益元素，其中钙元素的含量最高。对铅，汞和砷有毒元素的含量测定结果表明，铅和砷均在国家对食用菌规定的卫生标准的安全范围内，而汞未被检出。因而，以活化硒矿水为硒源通过液体培养获得富硒灵芝菌丝是一种理想的补硒渠道，值得进一步深入研究和开发应用。