六堡茶为广西特产的传统历史名茶,现有的工艺加工的产品,已无法满足市场对黑茶名优化和清洁化的要求。在保持广西六堡茶品质特征核心初制工艺的基础上,采用细嫩的芽叶为原料,创新六堡茶加工工艺,研制名优化六堡茶新产品,具有广阔的市场前景。本论文运用感官审评和生化测定等手段,对六堡茶新产品的适制品种、萎凋技术参数、渥堆技术参数、新加工工艺和新产品的创制进行了系统的研究。筛选了适制品种,确定了萎凋、初堆、复堆的时间,创制的新产品品质优于现行的工艺加工的产品,对六堡茶的发展,具有积极意义。研究结果如下：1.通过对云南大叶种、西山群体种和福云六号适制名优六堡茶的研究,结果表明西山群体种是加工名优六堡茶的最佳品种。2.通过不同萎凋方式(日晒30分钟,自然萎凋0小时、自然萎凋8小时、自然萎凋16小时、自然萎凋24小时和自然萎凋32小时)对六堡茶品质影响的研究,结果表明最佳的萎凋技术参数为：日晒30分钟,自然萎凋32小时。3.通过不同渥堆方式对六堡茶品质影响的研究,结果表明鲜叶经过杀青、揉捻后渥堆24小时,然后初烘至含水量为27%,再复堆36小时效果最好。4.通过集成新工艺(鲜叶-萎凋-杀青-揉捻-渥堆-初烘-复堆-烘干)和现行工艺(烘青-人工润水发酵-烘干)对比结果表明新工艺加工的样品感官品质较现行工艺优良；采用本研究提出的新工艺加工的样品的水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶红素、茶黄素五项理化指标新工艺产品较现行工艺产品优越。5.新工艺加工六堡茶新产品不仅保持了六堡茶的基本品质特征,而且还具有浓郁的果香,醇爽甜润的滋味。无须经达长时间陈化便可饮用,同时又俱备了六堡茶的耐藏性,可以长时间贮存,在一定程度上改变了六堡茶的品质风味。同以往的研究相比取得了一些新进展：1.创制六堡茶新产品加工鲜叶原料提高到细嫩的一芽一叶标准以上水平,突破了传统六堡茶鲜叶原料粗老的局限性,有利于产品向高档名优化发展。2.新产品加工工艺保持了从鲜叶原料到加工成品的持续性,有利于实行标准化管理和清洁化生产。