本课题从苦杏仁蛋白溶解性的研究入手,对苦杏仁复合果蔬饮料的稳定性、最佳配方及工艺参数进行了探讨。试验结果表明:温度为45℃时,苦杏仁蛋白溶解度最大。当温度在15-45℃时,溶解度随温度的升高而增加;当温度在45-75℃时,溶解度则随着温度的升高而降低。苦杏仁蛋白的等电点在4.5左右。当pH值在1-4.5时,溶解度随pH值的升高而降低;而pH值在4.5时,溶解度最小;当pH值在4.5-7时,溶解度则随pH值的升高而增加。苦杏仁蛋白在的0-1mol/L的NaCl或0-0.8mol/L的KCl中,溶解度随盐浓度的增大而增大:当NaCl浓度大于1mol/L或KCl浓度大于0.8mol/L时,溶解度则随盐浓度的增大而降低。CaCl₂、MgCl₂或FeCl₃的浓度在0～1.2mol/L的范围内,苦杏仁蛋白的溶解度随盐浓度升高而降低。苦杏仁复合果蔬饮料选用菠萝汁与苦杏仁提取液相复合,且在添加比为1:10时最佳,其它原料的添加量为砂糖8%、柠檬酸0.8%、CMC 0.1%、胡麻胶0.1%、蔗糖酯0.15%、单甘酯0.15%。采用50℃、25～30 MPa均质,产品酸甜适中、口感好、稳定性好。