食源性病原菌感染引起的各种疾病是食品安全的主要问题之一，大量研究表明，在食用动物中使用抗生素导致耐药菌株出现，动物感染的耐药细菌可以通过直接接触、食物链和环境污染将其耐药性及其耐药基因传播给人类，这已构成了一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题随着人们生活节奏加快，熟肉制品因其味道佳、食用方便成为广大群众餐桌上不可缺少的佳肴。但由于熟肉制品从制作到食用，存在着流通环节多、存放时间长等特点，且由于其营养丰富更成为细菌生长的天然培养基，极易造成微生物污染，从而造成食源性疾病的发生。因此，本论文针对广州市部分超市及农贸市场熟食柜台的熟肉制品，采用简单随机取样的方法，选用兽药和临床中使用较早、使用量较大的四环素、红霉素和磺胺甲基异恶唑三种抗生素，研究其微生物及耐药微生物污染状况及可移动耐药基因元件介导的食源性致病菌播散耐药性的分子机制。本研究按月份从超市及自由市场取得46份即食熟肉样本，研究表明：自由市场所出售的熟肉制品受微生物的污染程度（104CFU g-1）大于超市所售熟肉制品的微生物污染程度（103CFU g-1），但是从抗生素耐药角度比较，来自自由市场的熟肉制品微生物耐药率（1.2%）却要小于超市中熟肉制品微生物的耐药率（5.3%）。通过PCR方法及生化鉴定方法，共发现即食熟肉制品中携带四环素，红霉素及磺胺甲基异恶唑抗生素耐药基因的菌株34株；从抗性菌落分布情况来看，污染的耐药葡萄球菌数量多达10株，作为常见的环境条件致病菌，这一结果属于正常范围；其次李斯特菌为8株，值得警示的是其中4株为单核细胞增生李斯特菌，单增李斯特菌在即食熟肉制品中被检测到说明食品微生物安全存在较大问题；肠杆菌作为评价食品卫生质量的重要指标之一，本次实验中捡出7株耐药肠杆菌，列第三位；奇异变形杆菌作为近年来受重视的一种条件致病，在此次实验中检出到4株携带耐药基因，排在第四位。通过脉冲场凝胶电泳技术对熟肉制品检出的典型微生物进行指纹图谱和溯源分析，发现耐药基因分布与地域有较大的关系。针对发现携带耐药基因的微生物，通过southern杂交、结合转移（Conjugation）、等实验手段计算出熟肉制品检出耐药菌之间耐药基因的接合转移效率为3.1×10^-9，这一数据低于美国此前相关的报道。同时研究表明1株单核细胞增生李斯特菌携带的四环素耐药基因tet（M）位于具有水平传播耐药基因能力的接合型转座子Tn916上，这种转座子介导的四环耐药机制加速了耐药基因在菌株间的广泛散播，由可播，由可移动基因元件介导的耐药性能够在各种食源性致病菌中传递，这无疑会给食品安全带来危害，临床治疗带来困难。本研究为食源性疾病的快速反应、预警和控制食源性致病菌引起的食品安全问题提供基础数据和科学技术依据。