酱油是我国传统的酿造调味品,历史悠久,深受人们的喜爱。目前,我国酱油产量已达500万吨/年,占世界产量的一半以上,但酱油行业还处在较低水平上的发展阶段。达到一定规模的企业较少,大部分企业规模小而分散,产品也以中低档为主。还存在着成曲质量不良、发酵周期长、原料利用率低、生产过程易受季节影响、生产设备技术落后等基础问题没能妥善解决。这些问题的存在,严重制约了我国酱油行业的发展和国际竞争力的提升,也影响了企业经济效益和产品品质的提高。本研究通过单因素试验和试验优化设计的方法,对低盐固态法酿造酱油的两个主要工艺步骤——制曲与发酵进行了大量的、较深入的实验研究。具体研究内容和成果为:(1)对制曲工艺进行了单因素试验研究。考察了辅料用量、润水量、蒸料时间、制曲时间对蛋白酶活力的影响规律。(2)对制曲工艺进行了二次回归通用旋转组合设计试验。建立了4个影响因素与指标蛋白酶活力之间的回归方程,对其进行显著性检验,最后得出了制曲工艺的最优工艺条件。(3)对发酵工艺进行了单因素试验研究。考察了盐水原料比、发酵温度、发酵时间对氨基氮含量的影响规律。(4)对发酵工艺进行了二次回归正交旋转组合设计试验。建立了3个影响因素与指标氨基氮含量的回归方程,对其进行显著性检验,最后得出了发酵工艺的最优工艺条件。本研究的成果可为我国酱油工艺的改进、酱油生产设备的研制、新产品开发、以及生产管理水平的提高等工作提供参考。