【摘 要】
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本文将药食两用材料山药及山楂与牛乳结合研制了一款新型山药山楂酸奶。以感官评价得分为评价指标,研究了山药浆添加量、白砂糖添加量、接种量、山楂酱添加量对山药山楂酸奶风味的影响,后在单因素试验基础上,采用L16（4~5）正交试验设计,对山药山楂酸奶工艺配方进行优化,确定最佳工艺配方为:山药浆添加量为12%,白砂糖添加量为8%,接菌量为3%,山楂酱添加量为6%,该配方下感官评价得分为85.7。制得的山药山
【基金项目】
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山西省重点研发计划重点项目（201703D211001-06-06）
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本文将药食两用材料山药及山楂与牛乳结合研制了一款新型山药山楂酸奶。以感官评价得分为评价指标,研究了山药浆添加量、白砂糖添加量、接种量、山楂酱添加量对山药山楂酸奶风味的影响,后在单因素试验基础上,采用L16（4~5）正交试验设计,对山药山楂酸奶工艺配方进行优化,确定最佳工艺配方为:山药浆添加量为12%,白砂糖添加量为8%,接菌量为3%,山楂酱添加量为6%,该配方下感官评价得分为85.7。制得的山药山楂酸奶酸甜适中,口感顺滑,呈微粉红色,有酸奶及山楂香味。对该工艺下山药山楂酸奶各理化指标进行检测,结果为滴定酸度84.19°T,活菌数为4.3×10~8CFU/m L,无有害微生物污染,蛋白质含量为3.07 g/100g、脂肪含量为2.97 g/100g、总固形物含量为18.94 g/100g、粗多糖含量为337.03 mg/100m L、总酚含量为14.92 mg/100m L,该产品符合GB19302-2010对发酵乳品质的要求。对该山药山楂酸奶的挥发性风味物质、质构特性、流变性、体外模拟胃肠消化性质进行检测。山药山楂酸奶共检测到35种挥发性风味物质,其中醛类4种（6.01%）、酯类8种（41.62%）、醇类3种（1.10%）、酮类4种（14.15%）、酸类7种（16.47%）、烃类4种（0.46%）、其他5种,醛类、酯类、醇类、酮类总含量均高于普通酸奶,醛类、酯类、酮类、酸类物质种类较普通酸奶丰富。山药山楂酸奶质构特性的检测结果为:硬度6.68 N、内聚性0.83 g·S、弹性10.22 mm、胶粘性2.30 N、粘附性0.60 m J,除内聚性外,其它质构指标均显著高于普通酸奶。流变性检测结果显示,山药山楂酸奶流变指数为0.4773,低于普通酸奶。体外模拟胃肠消化反应后山药山楂酸奶活菌数大幅降低,但活菌数量高于普通酸奶,模拟消化中山药山楂酸奶对ABTS、DPPH自由基的清除率均高于普通酸奶。研究了在21 d贮藏期内,山药山楂酸奶的品质变化,结果表明:山药山楂酸奶活菌数呈下降趋势,下降幅度小于普通酸奶;山药山楂酸奶贮藏期内滴定酸度逐渐升高;色差检测结果显示山药山楂酸奶逐渐偏黄偏绿,亮度升高;山药山楂酸奶在贮藏期内持水率呈下降趋势,黏度呈先上升后下降趋势;贮藏期内该酸奶总酚含量呈下降趋势,对DPPH、ABTS自由基的清除率呈下降趋势,但始终高于普通酸奶。
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