绿茶、桑叶和臭黄荆叶长久以来一直是人们常常用于冲泡饮用的饮品,同时因为其具有消炎镇痛、降低血糖、抗衰老、促进肠道健康等一系列的生理功能,常常被用来和其他中草药组合形成治病良方。但传统的冲泡饮用方法不能将叶片中的功能成分完全浸出,一些在水中难溶或不溶的营养成分仍然保留在茶渣中被丢弃。超细粉碎能够减小叶片的粒度,提升口感,同时增大溶解度和分散性,使之能够直接添加到面包、糖果和饮料中,提高机体对营养物质和生物活性成分的吸收率。随着人们对健康越来越重视以及“药食同源”的观念深入人心,亟需对这些具有生理功能的天然植物资源进行系统的探究,为其健康消费选择和相关的功能食品的开发提供理论依据。本文通过体外评价和体内评价相结合的方法对绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉的抗氧化、抗炎能力以及肠道益生性进行研究。首先对实验所采用的绿茶、桑叶和臭黄荆叶的基本成分以及果胶、黄酮和多酚等营养成分的含量进行测定,同时利用红外光谱对三种果胶的结构进行分析,通过体外模拟胃肠道消化测定三种细粉中黄酮和多酚的生物利用度;然后利用分光光度法研究三种细粉水提液及其两两等比混合后的DPPH自由基清除力、羟自由基清除力和Fe2+螯合能力,通过体外抑菌实验测定三种细粉对金黄色葡萄球菌以及大肠杆菌的抑菌能力,利用体外酵解实验,初步探究绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉的肠道益生性;最后通过对小鼠进行溃疡性结肠炎造模探究绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉的抗氧化、抗炎和肠道益生性。以期为绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉的健康消费选择提供参考,同时在功能性食品以及膳食补充剂等方面有所突破。主要的研究结果如下:(1)臭黄荆叶细粉和桑叶细粉中均含有丰富的果胶,其中臭黄荆叶细粉中的果胶含量高达23.73%,而且三种原料中的果胶均为肠道益生性较好的低甲氧基化果胶。绿茶、桑叶和臭黄荆叶的醇提液和水提液中含有丰富的黄酮和多酚,其中绿茶细粉中含量最高。绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉醇提液中的黄酮和多酚含量均高于日常摄入的水提液。三种原料中的黄酮和多酚的生物利用率都很低。(2)绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉均有一定的抗氧化能力,且绿茶细粉优于桑叶细粉优于臭黄荆叶细粉,三者抗氧化活性之间无协同增效作用。三种细粉的抑菌能力依次减弱,且对革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌的抑制作用比对革兰氏阴性菌大肠杆菌的强。绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉体外发酵过程中,发酵液pH值的变化量和短链脂肪酸的生成量均随着发酵底物的加入量和发酵时间的增大而增大。在相同剂量下,加入臭黄荆叶细粉的发酵液pH值的变化量大于加入桑叶细粉和绿茶细粉的,桑叶细粉体外发酵24 h生成的短链脂肪酸的总量大于臭黄荆叶细粉和绿茶细粉的生成量。(3)绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉可以降低溃疡性结肠炎小鼠的疾病活动指数,同时减轻小鼠脾脏增大和结肠缩短的症状,降低小鼠血清中的MDA含量,增强SOD和GSH-Px活性,同时还能够减少促炎细胞因子IL-1β和TNF-α含量,增加抑炎细胞因子IL-10含量,降低小鼠结肠组织中MPO活性,且绿茶细粉和桑叶细粉比臭黄荆叶细粉的效果更好。结肠组织病理学的分析结果表明,绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉均能够减轻结肠炎小鼠的结肠病变,其中绿茶细粉和桑叶细粉的效果更好。同时三种细粉均能够降低结肠炎小鼠结肠环境中的pH值,提高结肠内容物中的短链脂肪酸含量,增加肠道微生物的种类和丰度,维护肠道环境稳态。