本课题主要通过不同菌种联合发酵的方式提高浓香型大曲的酯化力,酯化力高低主要取决于浓香型酒液中己酸乙酯的含量,己酸乙酯含量越高,酒香越浓。论文主要内容如下:(1)浓香型大曲中高酯化力菌株的筛选与鉴定。利用酯化酶吸收分解三丁酸甘油酯的特性从浓香型中温大曲中筛选出一株酯化力高的菌株,并对该菌株进行了形态学鉴定、生理生化鉴定以及分子生物学鉴定,结合菌种鉴定手册得出该菌株是一株丛毛红曲霉。(2)探究了丛毛红曲霉与华根霉联合发酵制作浓香型大曲的制曲方式。通过实验证明了丛毛红曲霉与华根霉联合发酵方式为分别接种于最适发酵培养基后将丛毛红曲霉与华根霉曲料以2:1的比例混合,得出酯化力为45.68mg/g·100h。(3)探究丛毛红曲霉与华根霉联合发酵制作浓香型大曲制曲工艺优化。通过单因素实验考察了培养基条件与培养条件分别对丛毛红曲霉与华根霉酯化力的影响,并确定了最适条件。使用了Plackett-Burman方法对显著因素进行筛选,确定了影响丛毛红曲霉酯化力的显著因素为初始含水量、大米粒度、接种量与反应时间;影响华根霉酯化力的显著因素为初始含水量、橄榄油添加量、反应时间。接着运用了design expert 8.0.5对显著性因子进行了响应面实验设计,确定丛毛红曲霉的最佳工艺条件为大米添加量为40%,麸皮添加量为10%,初始含水量为40%,3%可溶性淀粉、2%蛋白胨、大米粒度12目、p H为4、接种量为12%,反应时间为144 h;华根霉最佳工艺条件为豆饼粉添加量为6%,麸皮添加量为40%,初始含水量为70%,2.5%葡萄糖、4%蛋白胨、3%橄榄油、p H为5、接种量为9%,反应时间为120 h。最后将二者曲料以2:1的比例混合后,测定酯化力为75.03mg/g·100h。