东北酸菜发酵过程中细菌多样性及有机酸的变化规律

来源 :东北农业大学 | 被引量 : 12次 | 上传用户：zygqqx

【摘要】

：

东北酸菜是中国东北地区标志性的发酵产品之一。在东北酸菜自然发酵过程中来自原料、容器及发酵环境的多种微生物以白菜原料为载体,在发酵过程中进行繁殖代谢,从而产生多种风味物质。发酵过程中微生物群落随着发酵环境的变会引起产品风味物质组成和含量的变化,进而影响产品感官品质。有机酸是东北酸菜中重要的呈味物质之一,传统意义上认为东北酸菜中的酸为乳酸,但在发酵过程中会产生多种有机酸,东北酸菜之所以酸味独特怡人,与

【作者】

：

马艺荧

【出处】

：

东北农业大学

【发表日期】

：

2019年01期

【关键词】

：

东北酸菜细菌多样性有机酸酸感相关性

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