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非酿酒酵母菌是指存在于酒精发酵初期2-3天,随后便由于乙醇毒性而消亡,而后,酿酒酵母菌开始繁殖,直至成为酒精发酵过程中的单一菌株。尽管非酿酒酵母菌仅仅在酒精发酵初期存在,但是却对葡萄酒的品质具有重要影响,对葡萄酒的感官质量做出了重大贡献。而非酿酒酵母菌和酿酒酵母菌的最大区别就是非酿酒酵母菌具有产多种胞外水解酶的能力。这些酶可以加速酒的澄清和过滤、利于果汁色素的浸提以及芳香物质的释放和酒体的稳定性。本研究以新疆石河子及周边酿酒葡萄、苹果及奶制品为样品,分离鉴定非酿酒酵母菌,筛选出具有产多种胞外水解酶的菌株,并与工业用酿酒酵母菌混合发酵,研究其酒精发酵过程中产酶能力,以得到可以代替单一工业用酿酒酵母菌纯种发酵的混合发酵菌株。本研究结论如下:(1)采用酵母膏葡萄糖培养基和赖氨酸琼脂培养基,筛选得到非酿酒酵母菌228株,经鉴定,47株为接合囊酵母属(Zygoascue);67株为有孢汉生酵母菌属(Hanseniaspora);29株为假丝酵母属(Candida);76株为毕赤酵母属(Pichia);9株为耶氏酵母属(Yarrowia)。(2)非酿酒酵母菌具有独特的水解活性,选择具有代表性的非酿酒酵母菌株11株,经不同的筛选培养基,筛选产果胶酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶和β-葡萄糖苷酶的非酿酒酵母菌,并研究了其酶学特性,结果如下:(1)筛选出具有产果胶酶能力的非酿酒酵母菌株3株,分别为XYN A4、XYN N8和XYN Y5,酶活力分别为:41.94±3.12U/mL、24.97±0.03U/mL和16.54±0.21U/mL;酶学特性表明,各菌株所产的果胶酶最适pH分别为:4.0、5.0、4.0;最适温度分别为:25℃、30℃、25℃;(2)筛选出具有产蛋白酶能力的非酿酒酵母菌3株,分别为XYN N8、XYN Y9和XYN A4,酶活力分别为:53.16±1.20U/mL、31.04±2.01U/mL和70.27±1.50U/mL,酶学特性表明:各菌株所产的蛋白酶最适pH分别为5.0、8.0、5.0;最适温度分别为:30℃、35℃、30℃;(3)筛选出具有产β-葡聚糖酶能力的非酿酒酵母菌1株,为XYN A4,酶活力为157.36±1.21U/mL,酶学特性表明,β-葡聚糖酶最适pH为4.0;最适温度为40℃;(4)筛选出具有产木聚糖酶能力的非酿酒酵母菌1株,为XYN A4,酶活力为377.58±0.91U/mL,酶学特性表明,木聚糖酶最适pH为4.0;最适温度为40℃;(5)筛选出具有产β-葡萄糖苷酶能力的非酿酒酵母菌4株,分别为:XYN A8、XYN Y17、XYN N8和XYN A4,酶活力分别为:162.17±1.20U/mL、130.92±2.01U/mL、273.84±3.50U/mL、291.04±4.52U/mL,酶学特性表明:各菌株所产的β-葡萄糖苷酶最适pH分别为:7.0、5.0、5.0、7.0;最适温度分别为:50℃、60℃、60℃、40℃。(3)试验筛选菌株XYN A4(Candida)与工业用酿酒酵母菌ALG804进行纯种发酵和混合发酵试验,结果表明:在葡萄酒的酒精发酵过程中,在发酵初期,酿酒酵母菌ALG804与非酿酒酵母菌XYN A4以1:100的比例(MSC1组合)混合发酵,所测得的酶活力较好,且在整个发酵过程中都存在;发酵产物结果表明,本研究得到的组合MSC1完成酒精发酵时间与酿酒酵母菌纯种发酵时间相同,均为7天,因此,在葡萄酒发酵初期,添加细胞浓度为105cells/mL的酿酒酵母菌ALG804和107cells/mL的非酿酒酵母菌XYN A4(Candida.sp)混合发酵可代替酿酒酵母菌ALG804纯种发酵。