加工过程中食品的化学变化相当复杂，要弄清楚食品在加工过程的全部成分变化，特别是食入后的成分变化及其与胃肠系统的相互作用非常困难。但是多年的饮食经验总结告诉我们，不同加工工艺会对食品的属性产生不同的影响。目前，不同加工方法是否影响食品的属性以及食用后如何对新陈代谢产生不同的影响尚缺乏深入系统的研究。本课题将相同原料（面粉，大米淀粉，地黄），经过不同加工工艺制成三组食品，分别为馒头和面包、大米原淀粉和抗性淀粉、熟地黄和生地黄。每组招募16(地黄组为15)名健康青年志愿者以食用无刺激性食品配餐做为对照，检测志愿者食用实验食品前后分解代谢与合成代谢通量以及代谢网络中12种酶活性和酶量的变化。　　结果表明:食用了馒头后，醛缩酶(ALD)、3-磷酸甘油醛脱氢酶(GAPDH)、丙酮酸激酶(PK)量显著升高，丙酮酸脱氢酶复合物(PDHC)、乳酸脱氢酶(LDH)和异柠檬酸脱氢酶(ICDH)的酶量显著降低，乳酸盐通量由-546.94增加到37.23，分解代谢显著性增强，而进入磷酸戊糖途径的通量则从252.53降低到87.24，合成代谢显著性降低;食用面包后，醛缩酶(ALD)、3-磷酸甘油醛脱氢酶(GAPDH)、丙酮酸激酶(PK)量显著升高，丙酮酸脱氢酶复合物(PDHC)、乳酸脱氢酶(LDH)和ICDH的量显著性降低，乳酸盐通量增加到204.32，戊糖磷酸途径通量下降为4706，分解代谢增加，合成代谢降低;与食用馒头相比，乳酸盐通量显著性升高(p＜005)，表明食用面包对机体分解代谢的促进作用大于馒头。　　食用了大米原淀粉后，磷酸果糖激酶(PFK)、醛缩酶(ALD)、GAPDH、PK、PDHC的酶量显著性升高，而磷酸丙糖异构酶(TPI)、α-同戊二酸脱氢酶复合物(α-KGDHC)的酶量显著性降低，乳酸盐通量由-237.84增加到83.07，分解代谢增加，进入磷酸戊糖途径通量从190.12降低到77.30，合成代谢减少;食用了抗性淀粉后，PK、PDHC的量显著升高，而3-GAPDH、α-KGDHC的量显著降低，乳酸盐通量为30.68，进入戊糖磷酸途径通量则为90.49，分解代谢增加，合成代谢减少;与食用大米原淀粉相比，食用抗性淀粉后乳酸盐通量降低，说明食用抗性淀粉后分解代谢强度小于原淀粉。　　食用了熟地黄后，PK和PDHC的酶量显著升高，乳酸盐通量由-343.37增加到91.53，分解代谢增强，进入磷酸戊糖途径通量从182.04降低到75.84，合成代谢减少;食用生地黄后，磷酸甘油酸激酶(PGK)、ALD、PK、PDHC的酶量也显著升高，GAPDH的量显著降低，乳酸盐通量为42.76，进入戊糖磷酸途径通量则为87.07，分解代谢增加，合成代谢减少;与食用熟地黄相比，食用生地黄后，乳酸盐通量明显降低，分解代谢强度小于食用熟地黄。　　本实验室已经研究了不同属性的食品对机体的作用，“凉”性或“寒”性食品对机体产生抗炎作用，增加合成代谢而降低分解代谢;“温”或“热”性食品，对机体产生发炎作用，增加分解代谢而降低合成代谢。可见，乳酸盐通量可以作为多细胞有机体分解代谢和氧化磷酸化供能水平的重要指标，即乳酸盐通量增加，分解代谢增强。　　在前人的基础上，本课题增大了样本量，研究不同方法加工的食品对代谢的不同作用，结果表明:不同的加工方法，的确改变了食品的属性。同一个发酵面团经焙烤加工制成的面包比经蒸煮制成的馒头的属性更“温热”，面包更加促进分解代谢而抑制合成代谢;经回生后的大米抗性淀粉比原淀粉的属性更偏向“寒凉”，抗性淀粉对分解代谢有更大的抑制作用，而促进合成代谢;经高温高压后制成的熟地黄比生地黄的属性更“热”，熟地黄对分解代谢有更大的促进作用，而抑制了合成代谢。因此，不同加工方法的食品确实可以显著性改变机体的合成与分解代谢状态，从而对机体发挥不同的功能。本研究的结果清晰地表明:以中国人为代表的东方饮食实践经验—“温、凉、寒、热、平属性”实质上就是其对机体合成与分解代谢的作用，分解代谢越强，生物氧化磷酸化供能越大，“温热属性”越强，反之，“寒凉属性”越强。推测其作用机制为:不同的食品调节机体不同细胞因子的合成与分泌，调节机体中心代谢途径中主要酶的转录和表达，进而影响机体的合成与分解代谢水平。本课题为食品（特别是功能性食品）体内功能的定量化评价提供了科学依据和指导。