橡壳是橡子加工产生中的废弃物，被弃后既污染环境又是资源的巨大浪费，从橡壳中可以提取棕色素，该色素水溶性好，性质稳定，可以作为天然色素应用于食品工业。本论文以橡壳为原料，对橡壳棕色素的提取条件、纯化条件、色素的稳定性和体外抗氧化进行研究，实验内容和结果如下：采用碱性水溶液提取橡壳棕色素，研究溶液pH、料液比、提取温度、提取时间等因素对提取效果的影响，通过正交实验确定色素的最佳提取条件为：pH为10.0、料液比1:35、提取时间3h、提取温度80℃或85℃，此条件下的色素的A280nm稀释100倍为0.935对大孔树脂纯化橡壳棕色素粗品条件进行研究。选择AB-8作为纯化树脂，通过静态及动态实验，确定最佳纯化条件是色素上样浓度为稀释500倍后A280nm为0.853、pH为5、吸附流速为1.5mL/min、洗脱剂乙醇浓度为70%、洗脱剂流速为1.5mL/min。纯化后比纯化前色素色价提高了2.96倍。其初步鉴定认为橡壳棕色素不是黄酮类物质也不是原花青素类物质，其可能是黄酮的缩合物，或者是原花青素的氧化物。对于稳定性较差的天然色素，不同的保存条件是会直接影响着色素的使用及效果。对纯化后的橡壳棕色素进行稳定性的研究，实验结果表明：橡壳棕色素自然光和暗室处理15d后色素的保存率为82.84%、90.02%，橡壳棕色素的使用过程中应在避光条件下进行；在pH值为3-12时，其最大吸收波长只有很小范围内的移动，15d后橡壳棕色素的保存率为86.74%、82.86%、91.57%、85.91%、82.74%、89.17%、78.32%、73.29%、78.92%、69.86%。说明橡壳棕色素在酸性条件下稳定性最好；40℃、60℃、80℃、100℃下色素的保存率为94.80%、86.86%、88.94%、91.13%，说明橡壳棕色素对热是稳定的；Al³⁺对橡壳棕色素略具护色作用，而Fe³⁺、Cu²⁺、Zn²⁺、Mg²⁺不具护色作用；氧化剂的加入，会明显的影响橡壳棕色素的稳定性；还原剂的加入对橡壳棕色素的稳定性有一定的影响；有机酸的存在能明显的增加橡壳棕色素的稳定性；糖类的存在能有效的增加橡壳棕色素的稳定性。橡壳棕色素的体外抗氧化实验表明：对清除DPPH、羟基自由基、超氧阴离子能力测试，其抗氧化能力低于Vc、其EC50分别为为0.019g/L、0.42g/L、0.31g/L。表明橡子壳棕色素是一种优良的天然抗氧化剂和自由基清除剂。