本文以阿方索芒果原浆为主要原料,接种直投式乳酸菌发酵剂,经过实验研究开发出营养价值丰富,风味独特的芒果乳酸菌发酵饮料。经过一系列实验研究,确定出适宜的乳酸菌菌种、果汁配方和生产工艺条件;测定了发酵前后有机酸、游离氨基酸、糖消耗量、主要香气成分、体外抗氧化性指标的变化;测定了活性芒果乳酸菌发酵饮料在4℃储存条件下稳定性的变化规律。(1)芒果乳酸菌发酵饮料所选用的直投式发酵剂为植物乳杆菌2.0 CN和干酪乳杆菌L-01,两种乳酸菌发酵剂间的比例为1:1;以感官评价得分为评价指标,确定出果汁发酵底料配方:阿方索芒果原浆25%、蔗糖7%、水68%,通过单因素试验和响应面试验确定出最佳的工艺条件:发酵温度31℃,发酵时间16.5 h,接种量0.003%;适合作为芒果发酵果汁稳定剂的胶体选择为:0.05%黄原胶+0.05%CMC。(2)芒果汁发酵前有机酸的种类及含量为:苹果酸(5164.4 mg/kg)、柠檬酸(1264.8 mg/kg)。发酵后有机酸的种类及含量为:苹果酸(5051.4 mg/kg)、乳酸(4425.2 mg/kg)、柠檬酸(1634.6 mg/kg);芒果汁经过乳酸菌发酵之后,游离氨基酸种类和含量较发酵前有较为明显的变化,发酵前游离氨基酸含量为1.718 nnol/L,共14种游离氨基酸,发酵后游离氨基酸含量为3.838mmol/L,共15种游离氨基酸;芒果汁发酵前还原糖含量25.77 g/L、总糖含量106.10 g/L,芒果汁乳酸菌发酵后还原糖含量23.51 g/L、总糖含量 82.48 g/L。(3)本文通过SPME-GC-MS技术,对发酵前后香气成分进行了测定。结果显示,经过发酵后,芒果汁中的的萜烯类物质明显降低,醇类酸类物质含量升高,一些醛类物质会转变为酮类物质,且产生少量的乙酸乙酯、苯乙醇、己酸和丁香酚,使发酵风味中才有微弱的果香、花香和发酵香气。(4)经过乳酸菌发酵之后,芒果果汁抗氧化性也有变化。实验测定了芒果汁乳酸菌发酵前后总酚、类黄酮含量的变化,以DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力作为评价抗氧化能力的指标,芒果汁经乳酸菌发酵后3项指标都有提高,其中前两个指标变化较为明显。(5)通过在4℃储存条件下对芒果发酵饮料pH、活菌数对数值、总酸、感官评价、色差指标的测定,确定出最佳的储存天数为21 d。本文还对活性芒果乳酸菌发酵饮料的质量指标和基本成分进行了测定。