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近年来，维生素A作为食品营养强化剂被广泛应用，然而由于维生素A易受光照、氧气等环境条件的影响而加速降解，使其应用受到局限。本研究采用微胶囊化技术来制备维生素A微胶囊，以此提高维生素A的稳定性，使其更便于贮藏和应用。本文主要研究了维生素A微胶囊的制备工艺、释放性能和稳定性。在复凝聚法制备维生素A微胶囊的工艺的研究中，运用单因素和正交实验确定最佳工艺参数为：壁材配比为1∶1、固化时酶用量为20ml、pH值为4.4、乳化时间为20min、芯壁比为5∶1、反应温度为45℃。在此最佳工艺条件下微胶囊化效率为93.27％，微胶囊化产率为89.51％。微胶囊样品的释放性能研究结果表明：在pH1.2(模拟胃液)的溶液中释放缓慢，在pH6.8(模拟肠液)中释放速度快，具有较好的肠溶性特点；固化10小时可以使微胶囊膜达到很好的固化效果；微胶囊粒径对释放性能没有显著影响。维生素A微胶囊稳定性研究结果表明：在30.49％和66％低相对湿度条件下，微胶囊贮藏稳定，在95％的高相对湿度下微胶囊化不能达到对维生素A的保护作用；微胶囊在氧气存在和紫外线照射条件下贮藏稳定；在室温，不避光和敞口条件下贮藏稳定。测得最佳工艺条件下维生素A微胶囊制品的相关参数如下：含水率2.43％、堆密度0.57g／cm~3、溶解度为89.7％、休止角37°、有效载荷为66.79％；粒径在10～40μm范围内广泛分布，以24-32μm比例最大。