酿酒酵母是人类研究最为彻底的真核单细胞微生物之一,被用作衰老研究的公认模型。在其发酵生产中,菌种衰老,代谢减慢,分泌大量次级代谢产物,会严重影响产品质量和产率。本文以酿酒酵母为研究对象,进行酵母的老化及抗老化研究。传统的酵母衰老模型分为时序衰老和复制衰老两大类。目前有关酵母衰老的新模型----活性氧代谢研究,越来越被人们认可。需氧生物体内,自由基在不断产生,同时也不断被抗氧化酶类所清除。抗氧化酶类活性及自由基水平对酵母生长及老化有很大影响。因此,本文对酵母生长过程中抗氧化酶类活性和超氧阴离子水平等方面进行研究,以期建立酵母老化模型,并寻找一种或者一类物质使其对酵母抗老化性能起到一定的积极作用。实验研究结果如下：酵母在连续摇瓶培养的过程中,代谢能力明显下降,表现为菌体生长速度变缓,还原糖降解速度减慢,酵母絮凝速率加快,细胞变大,表面粗糙如被絮状物质包裹,胞内02-.含量随之增加,清除这些活性氧的SOD、CAT和POD等抗氧化酶的活性亦随之上升。但随培养时间增加,机体内02-.浓度超过其极限浓度时,胞内自我修复系统遭到破坏,三种抗氧化酶活性迅速下降,而胞内02-.含量持续上升,细胞开始老化、凋亡。而在酿酒酵母培养过程中分别添加肌醇、柚皮苷及姜黄素衍生物时,此三种物质都能不同程度的维持酵母细胞形态,减缓酵母絮凝速率,并提高胞内抗氧化酶类活性,降低02-.含量,从而降低活性氧对细胞的氧化损伤,有效延缓细胞衰老。三种物质对酵母细胞抗衰老作用影响大小顺序为姜黄素衍生物>柚皮苷>肌醇。此外,在外源添加柚皮苷的条件下培养酵母时,定时检测发酵液中有机酸含量,发现发酵液中有机酸除部分有机酸在培养前期高于对照组外,其总体含量均有不同程度的降低。由此证明,外源柚皮苷能有效促进酵母生长代谢,维持细胞正常形态,进而促进TCA循环及其它代谢途径,使物质得到充分利用,从而降低分泌到胞外的有机酸含量,对酵母发酵产有机酸有一定的指导意义。