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小米营养丰富且不含麸质蛋白，以小米为原材料制备无麸质小米面包可供麸质不耐受人群安全食用。但是，全小米制作面包的加工适应性差，烘烤的面包结构粗糙，市场接受度较低。在我国河北、山西、京津一带，榆树内皮混合杂粮谷物制作的榆面饸饹备受欢迎，显示了其改良无麸质原料独特的应用潜力。因此，本论文主要开展基于榆树内皮粉改良无麸质小米面包品质影响的研究。将榆树内皮粉加入无麸质小米粉中，模拟麸质蛋白的三维“网络骨架”，研究新型无麸质小米面包改良工艺及其影响因素，旨在阐明榆树内皮粉在无麸质小米面包中的作用，为制备高品质的无麸质小米面包提供科学依据。
本论文工作主要有三部分研究内容，包括榆树内皮粉替代比例对小米面包品质改良的影响，加水量对榆树内皮粉改良的小米面包品质影响，添加剂对榆树内皮粉改良的小米面包品质影响。主要研究方法、结果及结论如下。
榆树内皮粉能综合提升小米面包的品质，且当榆树内皮粉∶小米粉为15∶85(w/w)时，面包综合食用品质最高。通过测定不同比例榆树内皮-小米粉糊化参数，发现含榆树内皮粉最低黏度、最终黏度，衰减值和回生值均有所提高。其中，榆树内皮粉占比量与衰减值呈负相关，线性相关系数R2=0.9813。流变学数据显示，含榆树内皮粉的面团整体黏度偏高。扫描电镜显示面包中各组织间由榆树内皮粗多糖形成丝状联系从而改善面包结构。红外图谱说明榆树内皮粗多糖竞争性吸水，并参与美拉德反应生成影响面包风味的新物质。X-衍射图谱及热力学性质表明榆树内皮粉可阻碍淀粉大分子的重新缔合，在一定程度上延缓淀粉老化，延长面包货架期。当榆树内皮粉∶小米粉为15∶85(w/w)时，比容最大(1.95 mL/g)，硬度适中(1756.67 g)，口感柔软，气孔细腻，颜色气味可接受，感官评价最好(3.3分)。
加水量显著性影响榆树内皮改良的小米面团品质，合适的加水量能对面包食用品质产生积极影响。本研究利用扫描电镜探究加水量对小米面团发酵性能的影响，并采用面包比容、质构及面包芯图像分析，综合评价加水量对小米面包食用品质的影响。其中，当加水量为120%或130%时，面团发酵充分，体积较大。扫描电镜显示淀粉间可形成网络骨架，气孔明显。当加水量为120%时，加工而成的面包比容合适(1.98 mL/g)，口感适中(硬度1107.77g)，孔隙数少而大，综合品质最佳。
乳清蛋白能够进一步提升榆树内皮改良的小米面包品质，转谷氨酰胺酶则对面包品质影响较小。利用RVA黏度仪和流变仪研究乳清蛋白、转谷氨酰胺酶及乳清蛋白与转谷氨酰胺酶复配对小米粉糊化及面团流变特性的影响。结果发现乳清蛋白与转谷氨酰胺酶均增加了混合粉黏度，弱化了混合粉抗机械搅拌能力。而且转谷氨酰胺酶提升了小米面团的黏弹性能。当综合评价添加剂对面包食用品质影响时，发现添加15%乳清蛋白粉，面包比容增加22.56%，亮度加深。而且乳清蛋白可通过改善口感与气味，提升面包品质，15%乳清蛋白处理后感官评价得分为3.4。另外，在面包贮藏1~7d内，添加15%乳清蛋白可减缓面包芯硬度增加，0.3%转谷氨酰胺酶则可减缓储藏期面包水分迁移。
综上所述，榆树内皮粉可应用于无麸质小米面包的生产加工。且当榆树内皮粉∶小米粉为15∶85(w/w)，加水量为120%时，面包综合品质最佳。添加15%乳清蛋白能进一步改善面包食用品质，转谷氨酰胺酶改良效果则与底物相关。
本论文工作主要有三部分研究内容，包括榆树内皮粉替代比例对小米面包品质改良的影响，加水量对榆树内皮粉改良的小米面包品质影响，添加剂对榆树内皮粉改良的小米面包品质影响。主要研究方法、结果及结论如下。
榆树内皮粉能综合提升小米面包的品质，且当榆树内皮粉∶小米粉为15∶85(w/w)时，面包综合食用品质最高。通过测定不同比例榆树内皮-小米粉糊化参数，发现含榆树内皮粉最低黏度、最终黏度，衰减值和回生值均有所提高。其中，榆树内皮粉占比量与衰减值呈负相关，线性相关系数R2=0.9813。流变学数据显示，含榆树内皮粉的面团整体黏度偏高。扫描电镜显示面包中各组织间由榆树内皮粗多糖形成丝状联系从而改善面包结构。红外图谱说明榆树内皮粗多糖竞争性吸水，并参与美拉德反应生成影响面包风味的新物质。X-衍射图谱及热力学性质表明榆树内皮粉可阻碍淀粉大分子的重新缔合，在一定程度上延缓淀粉老化，延长面包货架期。当榆树内皮粉∶小米粉为15∶85(w/w)时，比容最大(1.95 mL/g)，硬度适中(1756.67 g)，口感柔软，气孔细腻，颜色气味可接受，感官评价最好(3.3分)。
加水量显著性影响榆树内皮改良的小米面团品质，合适的加水量能对面包食用品质产生积极影响。本研究利用扫描电镜探究加水量对小米面团发酵性能的影响，并采用面包比容、质构及面包芯图像分析，综合评价加水量对小米面包食用品质的影响。其中，当加水量为120%或130%时，面团发酵充分，体积较大。扫描电镜显示淀粉间可形成网络骨架，气孔明显。当加水量为120%时，加工而成的面包比容合适(1.98 mL/g)，口感适中(硬度1107.77g)，孔隙数少而大，综合品质最佳。
乳清蛋白能够进一步提升榆树内皮改良的小米面包品质，转谷氨酰胺酶则对面包品质影响较小。利用RVA黏度仪和流变仪研究乳清蛋白、转谷氨酰胺酶及乳清蛋白与转谷氨酰胺酶复配对小米粉糊化及面团流变特性的影响。结果发现乳清蛋白与转谷氨酰胺酶均增加了混合粉黏度，弱化了混合粉抗机械搅拌能力。而且转谷氨酰胺酶提升了小米面团的黏弹性能。当综合评价添加剂对面包食用品质影响时，发现添加15%乳清蛋白粉，面包比容增加22.56%，亮度加深。而且乳清蛋白可通过改善口感与气味，提升面包品质，15%乳清蛋白处理后感官评价得分为3.4。另外，在面包贮藏1~7d内，添加15%乳清蛋白可减缓面包芯硬度增加，0.3%转谷氨酰胺酶则可减缓储藏期面包水分迁移。
综上所述，榆树内皮粉可应用于无麸质小米面包的生产加工。且当榆树内皮粉∶小米粉为15∶85(w/w)，加水量为120%时，面包综合品质最佳。添加15%乳清蛋白能进一步改善面包食用品质，转谷氨酰胺酶改良效果则与底物相关。