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本文优化了蛋清抗氧化肽的制备工艺。选用胃蛋白酶酶解鸡蛋清,通过对加酶量、底物浓度、酶解时间、pH值等进行单因素分析,然后进行正交试验,优化得到胃蛋白酶酶解鸡蛋清制备抗氧化肽的最佳工艺条件为：酶解温度37℃、pH值2.0、底物浓度3%、加酶量9000 U/g、酶解时间5 h。采用膜过滤对对制备获得的蛋清肽粗品进行超滤分级,将蛋清肽粗品按照分子量范围分为<1 KDa、1-2 KDa、2-5 KDa及>5 KDa四种蛋清肽,并对四种蛋清肽进行自由基清除能力测定。结果表明,分子量范围为2-5 KDa蛋清肽自由基清除能力最强,其清除羟基自由基的能力较蛋清肽粗品提高了1倍。并且,正交试验优化得到分子截留量为2 KDa、5 KDa超滤膜分级制备蛋清肽使膜效能达到最大的超滤条件均为：压力0.2 MPa、浓度2%、pH 6.0、温度25℃。采用五种体外方法综合评价了蛋清肽粗品及2-5 KDa蛋清肽的抗氧化能力,试验结果表明,蛋清肽具有较强的羟基自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、DPPH自由基清除能力以及还原能力,并且能够有效抑制油脂氧化。与蛋清肽粗品相比较,分子量范围为2-5 KDa蛋清肽,当浓度为5 mg/mL时,其对·OH-、O2-·清除能力以及还原能力分别提高了114.08%、39.1%及261.9%。蛋清肽体内抗氧化能力及抗疲劳能力测定结果表明,灌胃蛋清肽样品组小鼠具有很强的耐疲劳能力与体内抗氧化能力。与空白对照组相比,灌胃原肽组及2-5 KDa高剂量组的小鼠体重分别提高了116.1%与108.1%。较对照组,灌胃2-5 KDa蛋清肽高剂量组小鼠的体内抗氧化指标如全血总抗氧化能力、谷胱甘肽酶活分别提高了1.9倍、64.3%；血浆丙二醛含量降低了66.5%。对疲劳指标,较对照组,灌胃2-5 KDa蛋清肽高剂量组小鼠的力竭游泳时间、肌糖原贮存量分别提高了2.8倍、40.8%；血尿氮与肝乳酸含量分别降低了40.9%与41.1%。为了了解蛋清肽的实际应用价值,本文对蛋清肽的稳定性及应用理化指标进行了测定。分别考察了蛋清肽的贮藏稳定性、加热稳定性、酸碱稳定性以及保护剂对蛋清肽稳定性的影响。结果表明：蛋清肽在低温下比较稳定,4℃保存90 d后其抗氧化能力没有显著的降低。高温处理不利于蛋清肽生物活性的保持,且其在酸性条件下比较稳定；另外,保护剂的添加有利于蛋清肽溶解度的提高,但对羟基自由基清除能力没有增强作用。蛋清肽不但具有较强的起泡能力,乳化能力还表现出了极强的吸水、吸油能力以及持水能力。蛋清肽的这些性质均有利于其在食品行业及化妆品行业中应用。