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皱纹盘鲍是一种高蛋白、低脂肪的海产单壳贝类,深受沿海城市人们喜爱。皱纹盘鲍目前以销售鲜活产品为主,深加工制品以干鲍为主要形式,部分加工成冷冻产品,一少部分加工成罐头制品。本文对皱纹盘鲍的含油含水率预测、贮藏期间品质变化、干品复水过程水分分布和迁移这三部分进行了研究,主要研究内容和结果如下:1.基于低场核磁共振对皱纹盘鲍脂肪和水分含量的预测采用CPMG序列测定横向弛豫时间T2,结果显示:皱纹盘鲍肉中含有三种水组份。分别是,结合水(T2b)、不易流动水(T21)和自由水(T22)。预测模型结果表明:PCR和PLSR预测模型校正集和交互验证的相关系数都大于0.9,皱纹盘鲍样品水分和脂肪含量PCR模型的交互验证均方根误差(RMSECV)分别为0.716 5 g和0.159 3 g,PLSR模型的交互验证均方根误差分别为0.410 5 g和0.016 3 g。通常,一个预测效果较好的模型应该具有较高的相关系数R2和较低的均方根误差。2.基于低场核磁共振对皱纹盘鲍贮藏期间品质变化的研究运用低场核磁共振仪并结合真空冷冻包装监测皱纹盘鲍在4℃和-20℃两种温度连续贮藏(0 d、3 d、6 d、9 d、12 d、15 d、21 d、30 d)过程中,皱纹盘鲍的p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)、持水力(WHC)的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,两组贮藏温度下皱纹盘鲍p H呈先上升后下降再上升的过程。TVB-N呈现先下降后上升的过程。在贮藏前期,4℃和-20℃贮藏皱纹盘鲍的TVB-N值呈逐渐下降趋势,至30 d时达到最低点;WHC随着贮藏时间的延长,两组贮藏温度在贮藏期30 d内持水力呈逐步下降趋势,且-20℃冻藏皱纹盘鲍的持水力值下降速度明显高于4℃的。3.干皱纹盘鲍复水过程中水分分布与迁移的研究将干皱纹盘鲍放入盛有去离子水的烧杯中复水4 h、8 h、12 h、16 h、20 h、24 h、28 h运用核磁共振仪监测复水过程中水分的迁移与分布。结果显示:随着复水时间的延长,干皱纹盘鲍体重不断增加,由横向弛豫图谱T2可以清晰看出0-28 h复水时间段内皱纹盘鲍体内自由水含量逐渐增多,结合水含量变化不明显,这一结果在核磁共振T1和T2加权成像图片上也得到清楚的验证。综上所述:低场核磁共振技术作为一种快速、无损的现代分析技术,在皱纹盘鲍品质分析方面有着很大应用潜力。