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乳糜泻也称麦胶性肠病,发病原因是遗传、免疫和麦胶饮食相互作用的结果。随着诊断及检测技术的提高,乳糜泻患者人数有明显升高趋势。迄今为止,预防该病症的唯一有效途径就是终身无麸质饮食。目前,国内关于无麸质食品的研究很少,品种单一。因此,对于乳糜泻患者饮食问题的研究和解决势在必行。本文选取了五种常见非麦类粮食粉,分别为:大米、玉米、莜麦、小米和荞麦,以此作为制作无麸质食品的主要原料。添加改良剂:可得然胶、黄原胶、大豆分离蛋白,弥补无麸质食品的缺陷。论文的主要内容如下:1)玉米-大米无麸质面包配方的确定添加适量的可得然胶、黄原胶和大豆分离蛋白对无麸质面包的制作配方进行探讨研究,并对成品面包的失水率、感官品质、比容、质构进行测定。通过单因素试验、正交试验、响应面优化试验对玉米-大米无麸质面包的配方进行探讨,最终确定最优配方:可得然胶1.36%,黄原胶0.98%,大豆分离蛋白1.58%,水100%,蔗糖6%,酵母2.0%,大米粉与玉米粉配比8.5∶1.5,盐1%,起酥油5%(所有百分比均以混合面粉干基总质量为准)。2)莜麦-大米无麸质面包配方的确定添加适量的可得然胶、黄原胶和大豆分离蛋白对无麸质面包的制作配方进行探讨研究,并对成品面包的失水率、感官品质、比容、质构进行测定。通过单因素试验、正交试验、响应面优化试验对莜麦-大米无麸质面包的配方进行探讨,最终确定最优配方:可得然胶0.86%,黄原胶0.76%,大豆分离蛋白1.97%,水120%,蔗糖8%,酵母2.0%,大米粉与莜麦粉配比8.5∶1.5,盐1%,起酥油5%。3)小米-大米无麸质面包配方的确定添加适量的可得然胶、黄原胶和大豆分离蛋白对无麸质面包的制作配方进行探讨研究,并对成品面包的失水率、感官品质、比容、质构进行测定。通过单因素试验、正交试验、响应面优化试验对小米-大米无麸质面包的配方进行探讨,最终确定最优配方:可得然胶1.26%,黄原胶0.78%,大豆分离蛋白5.01%,水100%,蔗糖6%,酵母1.8%,大米粉与小米粉配比8.5∶1.5,盐1%,起酥油5%。4)荞麦-大米无麸质面包配方的确定添加适量的可得然胶、黄原胶和大豆分离蛋白对无麸质面包的制作配方进行探讨研究,并对成品面包的失水率、感官品质、比容、质构进行测定。通过单因素试验、正交试验、响应面优化试验对荞麦-大米无麸质面包的配方进行探讨,最终确定最优配方:可得然胶1.49%,黄原胶0.76%,大豆分离蛋白3.14%,水110%,蔗糖8%,酵母2.0%,大米粉与荞麦粉配比8.5∶1.5,盐1%,起酥油5%。