本文主要研究了以酸浆、红枣为试验材料的复合饮料的配方及其稳定性,旨在找到酸浆红枣复合饮料的最佳配方及其稳定方法。研究结果如下:1.研究了酸浆红枣复合饮料的最优配方。对酸浆、红枣进行配方的正交试验,并以四个指标(果汁的色泽、香气、滋味和组织状态)对复合饮料进行综合评分,得到复合饮料的最优配方:果汁配比(酸浆汁:红枣汁)1:4,果汁含量为50%,柠檬酸含量为0.1%,蔗糖含量为6%,按照此配方制备的酸浆红枣复合饮料风味独特、酸甜适口、色泽均匀。2.研究了各种因素对复合饮料稳定性的影响。首先进行单因素试验,从试验结果中得出瓜尔豆胶、果胶、CMC-Na对酸浆红枣复合饮料稳定性影响较好,然后对筛选出的三种稳定剂进行响应面试验设计分析,确定了最佳的复合稳定剂:瓜尔豆胶0.12%、果胶0.08%、CMC-Na0.09%;以离心沉淀率、可溶性固形物、粘度、pH值以及感官得分为指标,考察了不同的均质工艺参数(均质压力、均质次数)对复合饮料稳定性的影响,确定了最佳的均质条件:采用二次均质,均质压力分别为25MPa和30MPa;确定了复合饮料的最佳灭菌方案:灭菌温度90℃,灭菌时间为l0min,在该条件下,饮料的卫生要求达标。3.研究了酸浆红枣复合饮料的贮藏条件。复合饮料分别在4°℃和27°℃下进行贮存,比较其pH值、粘度、离心沉淀率、可溶性固形物以及卫生指标的变化,得出酸浆红枣复合饮料的较优贮藏温度为4℃。