本论文以糙米为原料采用新型的改良挤压技术这一物理加工手段处理制备全谷物质构米,以质构特性为指标确定制备全谷物质构米的最佳挤压工艺参数,并得到全谷物质构米产品；研究热风干燥温度对全谷物质构米品质的影响；同时,以糙米原料为参考,研究了改良挤压技术对全谷物质构米食用品质、营养性能和储藏特性的影响。以糙米(松-237)为原料,采用改良挤压技术处理制备全谷物质构米。采用单因素和正交试验考察物料水分含量(24%-36%)、螺杆转速(22.5-28.5rpm)和螺杆挤压机四区温度(90-110℃)对全谷物质构米的质构特性中的硬度和黏性的影响,并以普通精白米的质构特性为参考,得到制备全谷物质构米的最佳挤压工艺条件：当物料水分含量为33%、螺杆转速为25.5rpm、挤压机四区温度为100℃条件下制备得到的全谷物质构米的硬度为763.01N,黏性为-70.85N,接近于普通精白米的硬度769.68N,黏性-76.12N。在最佳挤压参数条件下,制备得到的全谷物质构米样品,分别在干燥温度为40℃、50℃、60℃、70℃、80℃条件下干燥至水分含量为13%以下,并对干燥后样品的营养特性、食用品质和热力学性质进行比较。结果表明：随着干燥温度的升高,全谷物质构米中的脂肪含量从0.83%降低至0.56%,游离脂肪酸含量在干燥温度低于50℃时随温度升高而升高,高于60℃时,随温度升高而又下降趋势,干燥温度在40-80℃范围内对植酸、膳食纤维和γ-谷维素无明显影响；在低于50℃条件下干燥的全谷物质构米样品具有糊化温度低、易消解和黏性较大的食味品质,同时通过经过蒸煮后表现出米饭软、黏弹性大和良好口感的质构品质；通过DSC实验发现,在干燥温度低于50℃时制备得到的全谷物质构米样品在蒸煮过程中的糊化温度低、糊化时间缩短,同时具有较低的糊化焓。以精白米作为参考,通过比较全谷物质构米与原料糙米之间的理化指标、质构特性、热力学性质和糊化性能的影响,考察改良挤压技术处理对全谷物质构米食用品质的影响。结果表明：全谷物质构米的直链淀粉含量、胶稠度、水吸收度和水溶解性都有提高,其中水吸收度和水溶解度分别提高了2.71倍和1.64倍；全谷物质构米的硬度明显要低于原料糙米,黏性和弹性则有一定提高,并且接近精白米的质构指标；全谷物质构米的糊化温度要高于原料糙米,糊化焓较糙米明显的更低；在RVA测试中,全谷物质构米的峰值粘度、最低粘度、最终黏性、崩解值都明显的低于原料糙米和精白米。以原料糙米(BR)为参考,通过研究全谷物质构米(WGR)的膳食纤维、植酸、Y-谷维素、粗脂肪和游离脂肪酸的含量变化,同时结合SEM和X-衍射等手段考察改良挤压技术处理对全谷物质构米营养性能和储藏特性的影响。结果表明：WGR中的植酸含量从BR原有的1.03%降低至0.68%；粗脂肪含量从2.10%降低至0.69%；膳食纤维含量则从BR的5.48%增加至6.79%；但是,γ-谷维素的含量从66.85mg100g降低至43.91mg/100g,这个损失率较传统挤压法有明显的降低。同时,经改良挤压技术处理后,WGR的粗脂肪含量从2.10%降低至0.69%；游离脂肪酸含量从BR原有的18.26ml KOH/g下降到15.89ml KOH/g,经过两个月的常温储藏后,WGR和BR中的游离脂肪酸含量分别从15.89m1KOH/g和18.26ml KOH/g上升至22.811ml KOH/g和33.62ml KOH/g,即BR在两个月的储藏中游离脂肪酸的增加量是WGR的2.8倍；借助扫描电镜观察到全谷物质构米的表面光滑、结构紧密、颗粒大小较原料糙米小、无明显裂缝并且表面的淀粉、蛋白质和脂肪小颗粒被包裹在新形成的凝胶结构中；通过X-衍射实验发现,全谷物质构米的XRD图谱的峰强度有一定的减弱,并且由于在20=17°处有特征衍射峰,晶型较原料糙米发生了改变,属于B型淀粉,说明在全谷物质构米制备过程中发生了淀粉的老化,存在老化淀粉。同时在20=20.03°出有特征衍射峰,说明全谷物质构米中含有直链淀粉与脂肪复合物的结晶产生的Vh型结晶。全谷物质构米的相对结晶度较糙米有明显的降低,从21.96%下降到12.94%,说明全谷物质构米的淀粉分子较原料糙米更趋于无序状态,糊化焓更低。