鲜切菜是指新鲜蔬菜经过分级、清洗、去皮、切分、保鲜、包装等处理后可以即食即用的菜制品,具有方便、卫生、新鲜等特点,在国际上已经成为蔬菜商品化的新趋势,深受消费者喜爱。近年来国内外对鲜切菜的研究逐渐增多,相关技术也得到了迅速的发展。伴随着人们生活水平的提升和生活节奏的加快,鲜切菜正在越来越广泛且深入地走进人们的日常生活。然而鲜切菜在加工处理过程中具有品质损失严重、易受微生物污染、保质期短等特点,极大的制约了鲜切菜行业的发展。以鲜切菜在离心脱水处理过程中的品质损失为切入点,选取果类蔬菜——黄瓜、根茎类蔬菜——马铃薯、叶类蔬菜——生菜作为研究对象,研究不同种类鲜切菜在高速离心脱水过程中的损伤情况和流变特性。采用感官评价及计算机械损伤率和表面附着水量等方法,对鲜切菜离心脱水后的受损情况和品质特性进行评估。在蔬菜块茎尺寸、离心脱水时间、离心机转速、离心机启停时间、离心筐直径5个方面探讨离心条件对鲜切菜的脱水效果和品质影响,通过正交试验设计确定三种蔬菜的最佳离心脱水处理方案。利用质构仪对黄瓜进行穿刺试验、应力松弛试验、蠕变试验、TPA试验,研究黄瓜在脱水过程中流变特性与离心条件之间的关系。由于不同的测试条件和测试方法会产生不同的流变特性结果,为了使测试结果具有稳定性和对比性,对物料及试验条件进行标准化处理,对以上各试验的测试条件进行优化,以求更加准确地反应出黄瓜的流变特性。根据优化后的试验条件对黄瓜进行流变特性测试,测定黄瓜的基本流变特性,探讨黄瓜在离心过程中的损伤特性。在此基础上,可继续对离心脱水过程中设备和工艺参数进行进一步的优化设计,从而达到减少蔬菜原料机械损伤率的目的,提高鲜切菜离心脱水后的品质并延长其保质期。