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本文通过对比猪胰脂酶（Porcine Pancreas Lipase，PPLipase）、Span修饰的PPLipase（Span-PPLipase）和Tween修饰的PPLipase（Tween-PPLipase）催化酯交换过程中脂肪酸选择性的不同，研究Spans和Tweens的修饰作用对猪胰酯酶（Porcine Pancreas Lipase，PPLipase）催化酯交换过程中脂肪酸选择性的影响。主要考察了在酶催化酯交换过程中修饰作用对饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸选择性的影响，温度、水活度和加酶量对修饰酶脂肪酸选择性的影响。酯交换过程中，PPLiase对饱和脂肪酸的选择性顺序为癸酸（Decanoic，D）＞月桂酸（Lauric，La）＞豆蔻酸（Myristic，M）＞棕榈酸（Palmitic，P），但差别不明显。Span-PPLipase和Tween-PPLipase对饱和脂肪酸的选择性比PPLipase明显增强，选择性顺序为P＞M＞La＞D；随着反应酯交换量的增加，脂肪酸选择性的比值也不断增大；随着脂肪酸碳链长度差距的增加，选择性表现的越显著。脂肪酶的用量对于PPLipase催化的酯交换反应速率有明显的影响，但对脂肪酸的选择性影响不大，对于S20-PPlipase和S60-PPlipase催化的酯交换反应，反应速率和酯交换量明显比PPLipase催化的反应大，脂肪酶用量对酯交换量的影响没有PPLipase明显，对脂肪酸选择性的影响也不大，随着酯交换量的增加虽然不断上升但呈交错状态，随着碳链长度的差距增加，更倾向于选择硬脂酸。水活度对PPLipase催化的反应的影响比对Span-PPLipase和Tween-PPLipase催化的反应的影响大，不同水活度对酶催化的反应影响不同，随着反应体系中两种脂肪酸碳链长度差距的减小，水活度对其影响差距也逐渐减弱，除了极个别反应影响较大。在OOO与St/P的反应中，水活度对不同酶催化的反应的影响可以忽略不计。温度对PPLipase催化反应的影响比Span-PPLipase和Tween-PPLipase催化反应的影响显著。修饰后的酶的热稳定性高于原酶，但耐热性增加的幅度不同。温度对修饰后的酶的影响各不同，有的反应影响较大，有的反应几乎不受影响，原酶对油酸和亚油酸的选择性表现的不明显，修饰后的脂肪酶都更倾向于选择亚油酸，但由于油酸和亚油酸的结构只相差一个双键，所以这种选择性的差异表现得不明显。