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本文通过对比猪胰脂酶(Porcine Pancreas Lipase,PPLipase)、Span修饰的PPLipase(Span-PPLipase)和Tween修饰的PPLipase(Tween-PPLipase)催化酯交换过程中脂肪酸选择性的不同,研究Spans和Tweens的修饰作用对猪胰酯酶(Porcine Pancreas Lipase,PPLipase)催化酯交换过程中脂肪酸选择性的影响。主要考察了在酶催化酯交换过程中修饰作用对饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸选择性的影响,温度、水活度和加酶量对修饰酶脂肪酸选择性的影响。酯交换过程中,PPLiase对饱和脂肪酸的选择性顺序为癸酸(Decanoic,D)>月桂酸(Lauric,La)>豆蔻酸(Myristic,M)>棕榈酸(Palmitic,P),但差别不明显。Span-PPLipase和Tween-PPLipase对饱和脂肪酸的选择性比PPLipase明显增强,选择性顺序为P>M>La>D;随着反应酯交换量的增加,脂肪酸选择性的比值也不断增大;随着脂肪酸碳链长度差距的增加,选择性表现的越显著。脂肪酶的用量对于PPLipase催化的酯交换反应速率有明显的影响,但对脂肪酸的选择性影响不大,对于S20-PPlipase和S60-PPlipase催化的酯交换反应,反应速率和酯交换量明显比PPLipase催化的反应大,脂肪酶用量对酯交换量的影响没有PPLipase明显,对脂肪酸选择性的影响也不大,随着酯交换量的增加虽然不断上升但呈交错状态,随着碳链长度的差距增加,更倾向于选择硬脂酸。水活度对PPLipase催化的反应的影响比对Span-PPLipase和Tween-PPLipase催化的反应的影响大,不同水活度对酶催化的反应影响不同,随着反应体系中两种脂肪酸碳链长度差距的减小,水活度对其影响差距也逐渐减弱,除了极个别反应影响较大。在OOO与St/P的反应中,水活度对不同酶催化的反应的影响可以忽略不计。温度对PPLipase催化反应的影响比Span-PPLipase和Tween-PPLipase催化反应的影响显著。修饰后的酶的热稳定性高于原酶,但耐热性增加的幅度不同。温度对修饰后的酶的影响各不同,有的反应影响较大,有的反应几乎不受影响,原酶对油酸和亚油酸的选择性表现的不明显,修饰后的脂肪酶都更倾向于选择亚油酸,但由于油酸和亚油酸的结构只相差一个双键,所以这种选择性的差异表现得不明显。