油茶籽油及其精制品在食品和医药领域具有重要用途,探索油茶籽油及其籽粕蛋白的提取技术及其具有重要的应用意义。本研究以油茶籽为研究对象,从多种水解酶中遴选出果胶酶为最佳用酶,确定了果胶酶提取油茶籽油的最佳条件;分别检测了水酶法提取油脂、溶剂浸提和压榨精炼法所获得油脂的理化性质并进行了比较;探讨了从油茶籽粕中提取蛋白的单因素水平,并在此基础上进行了优化,分析评价了所提取蛋白的部分功能性质。主要研究结果如下:(1)在四种酶制剂的比较中,果胶酶的作用效果最显著,淀粉酶和纤维素酶次之,β-葡聚糖酶最弱。利用响应曲面法得到了提油率与加酶量、反应时间、温度关系的回归模型,该模型拟合程度良好、试验误差小,可以用此模型来分析和预测水酶法提取油茶籽油的结果。分析得到的最优条件是:酶的添加量为1.8%、时间4.2 h、温度47℃,试验验证值为85.79%,实验结果与理论预测吻合。(2)比较水酶法、溶剂法、压榨精炼法提取油茶籽油的理化性质。发现水酶法油茶籽油的酸价、过氧化值、碘值、皂化值、水分及挥发物都达到了国家标准,品质与精炼油茶籽油相近,溶剂法油茶籽油中的水分及挥发物含量过高。三种油茶籽油的不饱和脂肪酸相对含量都在90%左右。(3)通过L9(34)正交实验,确定碱溶酸沉法提取油茶籽粕蛋白的最佳工艺为:pH值为10,浸提时间80 min,浸提温度50℃,料液比为1:16。在此条件下进行验证试验,油茶籽粕蛋白的提取率为48.78%。(4)油茶籽粕蛋白的等电点在pH 5左右,在碱性条件下易溶解,并且在50℃时溶解性最好。油茶籽粕蛋白的起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性与蛋白质的浓度、溶液pH有一定的关系。在pH=5时泡沫稳定性最好,持水性很低,蛋白质的乳化性最差。