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现代科技发展和多学科交融为植物资源的研究及其利用提供了有力的保障。近年来,多种药用植物的药用机理逐渐被揭示清楚,全球医药和保健品行业加快了涉足药用植物综合利用的脚步。药用植物创新产品的关键技术及工艺,将成为植物资源评价与利用未来研究的方向。山茱萸(Cornus officinalis Sieb.et Zucc.)被认为是具药用和保健价值的药食两用之佳品。但是,近年来山茱萸产业发展明显遇到了“瓶颈”,在山茱萸药材市场需求不旺、干燥果皮人工成本高的情况下,如何转变观念,突破创新和综合开发利用才是未来山茱萸走出发展困境的必经之路。目前,虽然有利用山茱萸干燥果皮发酵酿酒的报道,但大多酒色灰暗,口感差,没有考虑用药材酿酒原料成本高,且几乎没有关注和研究酿酒发酵过程中多种药用成分积累方面的报道。本研究探索利用山茱萸新鲜果实(干燥果皮作为对照组)进行发酵酿制果酒的研究,综合筛选出药用成分含量高、色泽好和口感佳的山茱萸鲜果酒发酵工艺。主要结果如下:1.通过单因素实验和响应面实验,确定了山茱萸鲜果发酵酒和干燥果皮发酵酒的最佳发酵工艺。其中,鲜果发酵酒最佳发酵工艺为:SO2添加量47 mg/L,糖度16%,酵母接种量0.2%:干燥果皮发酵酒的最佳酿造工艺为:SO2添加量46.5 mg/L,糖度15.5%,酵母接种量0.1%。在最佳发酵工艺条件下,得到的鲜果发酵酒不仅口感醇厚、色泽鲜艳、酒体澄清透亮,而且药用成分含量高。干燥果皮在最佳发酵条件下得到的发酵酒,在色泽和口感等方面综合打分评价,均逊色于鲜果发酵酒,最关键的是多种药用成分含量也明显低于鲜果发酵酒。2.采用高效液相色谱法(HPLC)在整个发酵过程中分别测定了山茱萸鲜果和干燥果皮发酵酒的7种药用成分的含量,确定了前发酵和后发酵的时间。结果发现:鲜果发酵酒在前发酵期间7种药用成分的含量均表现为先上升后下降的趋势；在后发酵期间,没食子酸和5-羟甲基糠醛的含量呈降低趋势,而其余5种药用成分均呈先逐渐上升后缓慢下降的趋势。干燥果皮发酵酒在前发酵期间7种药用成分含量均呈先上升,后下降或者保持稳定的趋势;而在后发酵期间除5-羟甲基糠醛含量呈降低的趋势,其余6种药用成分均呈上升趋势。综合分析,确定鲜果发酵酒的前发酵时间可设为8天,干燥果皮发酵酒的前发酵时间则为16天,且两者的后发酵时间均可设为30天。最终,获得的鲜果和干燥果皮发酵酒7种药用成分分别为,马钱苷(0.0792%,0.0869%,P<0.01)、莫诺苷(0.1447%,0.1216%,P<0.01)、獐芽菜苷(0.009%,0.008%,P>0.05)、山茱萸新苷(0.006%,0.007%,P>0.05)、没食子酸(0.0474%,0.0088%,P<0.01)、原儿茶酸(0.1033%,0.0077%,P<0.01)和 5-羟甲基糠醛(0.0085%,0.0103%,P<0.01)。3.山茱萸鲜果和干燥果皮在整个发酵期间总环烯醚萜苷含量存在显著差异。鲜果在前发酵过程中总环烯醚萜苷的含量呈现先降低后增加的趋势,而在后发酵期间则呈现先降低后显著增加,再急速下降最后趋于平稳的趋势;而干燥果皮在前发酵过程中总环烯醚萜苷的含量则是逐渐降低最后趋于稳定的趋势,而在后发酵期间则呈现出逐渐上升后趋于平稳的状态。最终,鲜果发酵酒中总环烯醚萜苷含量(2.94%),极显著高于干燥果皮发酵酒的含量(1.25%)(P<0.01)。4.山茱萸鲜果和干燥果皮在整个发酵期间总有机酸含量的变化规律基本一致,没有显著差异。前发酵期间,两者均表现出先上升后逐渐稳定的趋势;后发酵期间,两者则均表现出缓慢上升至趋于平稳的状态。最终,鲜果发酵酒中总有机酸含量(1.85%),高于干燥果皮发酵酒的含量(1.55%)(P<0.01).5.GC-MS分析发现,山茱萸鲜果和干燥果皮发酵酒的香气成分的种类和含量存在显著差异。对比分析发现,在鲜果和干燥果皮发酵酒中,均检测出76种香气成分,分别含醇类化合物(14和12种,如苯乙醇、酪醇、2,3-丁二醇)、酯类化合物(19和23种,如乙酸甲酯、棕榈酸乙酯、醋酸辛酯)、酸类化合物(22和19种,如苹果酸、棕榈酸、异香草酸)、醛类化合物(3和3种,如苯乙醛、苯甲醛)、酮类化合物(2和5种,如呋喃羟基甲基酮、5-甲基二氢呋喃-2-酮)、其他类化合物(16和14种,如正十六烷、戊烯二酸酣);两种发酵酒的主要香气成分均为醇类和酯类化合物,其中鲜果发酵酒中醇类(53.79%)、酸类(12.34%)醛类化合物(4.59%)的相对含量极显著高于干燥果皮发酵酒醇类(41.97%)、酸类(13.38%)、醛类化合物(1.94%)(P<0.01),但鲜果发酵酒中酯类(19.60%)、酮类化合物(0.07%)的相对含量极显著低于干燥果皮发酵酒酯类(30.06%)(P<0.01)、酮类化合物(2.69%)(P<0.01),这可能是最终鲜果和干燥果皮发酵酒在酒香及口感等存在差别的主要内在原因。本研究理论联系实际,结合药用植物资源学和食品工程与营养学两门学科,综合筛选出山茱萸鲜果和干燥果皮发酵酒的最佳工艺,不仅可以实现山茱萸鲜果大规模的综合利用,而且为其他药食同源物质提供研究思路和理论基础,为药用植物的资源利用开辟新的方向与道路。