风味劣变是梨果实采后品质下降的重要表现。有机酸是梨风味品质的重要组成之一。对有机酸的变化规律的研究有利于揭示果实风味劣变机理,为梨果实贮藏技术提供科学依据。本研究以黄冠梨为试验材料,利用反相高效液相色谱法对不同处理的黄冠梨果肉及果皮中10种主要有机酸变化规律以及后熟、1-甲基环丙烯(1-MCP)、1-MCP+后熟和Ca2+四种处理对贮藏期间黄冠梨果实硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量变化的影响进行了研究。研究结果如下:(1)后熟、1-MCP、1-MCP+后熟和Ca2+处理对黄冠梨贮藏期间品质变化有一定影响。后熟处理促进了梨果实的成熟进程,使硬度下降较快。而Ca2+可以有效地保持果实的硬度;1-MCP+后熟和Ca2+使可溶性固形物含量变化增加;四种处理有效的延缓了果肉、果皮中可滴定酸含量的下降;同时,钙处理可以有效的控制“鸡爪病”的发病率。(2)确定了高效液相色谱对梨果实有机酸最佳分离条件为:流动相为2%甲醇- 0.1 mol/L K2HPO4(pH 3.0)的水溶液,流速0.5 mL/min,柱温30℃,检测波长210 nm。(3)黄冠梨果实中主要的有机酸为莽草酸、苹果酸、柠檬酸、奎宁酸,约占总量的80%以上,为黄冠梨酸味的主要呈味物质。在贮藏期间,各种有机酸呈现不同的变化趋势,而苹果酸含量的下降成为导致有机酸总量下降的主要原因。不同组织部位有机酸含量差异显著,果皮中有机酸含量大于果肉。(4)四种处理对不同有机酸组分含量变化的影响存在差异。后熟处理抑制了果肉中苹果酸的分解;1-MCP抑制了果肉中酒石酸的分解;1-MCP+后熟处理促进了果肉和果皮中苹果酸的分解;钙处理抑制了果皮中奎宁酸的分解。