【摘 要】
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传统发酵剂馒头特殊的风味与良好的口感得益于发酵剂中的菌种多样性。本文主要研究了传统发酵剂中酵母和细菌的多样性,考察了酵母的发酵特性,并对菌种配伍发酵制作的馒头进行
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传统发酵剂馒头特殊的风味与良好的口感得益于发酵剂中的菌种多样性。本文主要研究了传统发酵剂中酵母和细菌的多样性,考察了酵母的发酵特性,并对菌种配伍发酵制作的馒头进行了品质测定,旨在为我国传统发酵剂的开发提供一定的理论依据。采用传统分离方法和现代非培养技术(PCR-DGGE)对不同发酵剂中酵母及细菌多样性进行了研究。传统培养方法分离得到的酵母菌有5种:分别是酿酒酵母、异常威克汉姆酵母、扣囊复膜孢酵母、德尔布有孢圆酵母和布拉迪酵母;采用PCR-DGGE技术检测到酵母有3种,包括酿酒酵母、异常威克汉姆酵母和扣囊复膜孢酵母;酿酒酵母和异常威克汉姆酵母占各样品分离菌种的比例之和在70%以上,是传统发酵剂中的优势菌种。采用传统分离方法和PCR-DGGE方法从传统发酵剂中检测到8种乳酸菌和2种醋酸菌,其中热带醋杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌和耐久肠球菌这4种细菌占各样品分离菌种比例总和在48%以上,是传统发酵剂中的优势菌群。对分离得到的酵母菌进行了发酵特性研究。酿酒酵母和布拉迪酵母具有良好产气能力,德尔布有孢圆酵母具有最佳持气能力;发酵面团核磁共振(NMR)结果表明德尔布有孢圆酵母对面团水分分布和迁移的影响比其它酵母更为显著;相比于其他酵母而言,德尔布有孢圆酵母能够增加面团中的总糖和还原糖含量;X-衍射(XRD)结果显示不同酵母对发酵面团淀粉结晶晶型没有显著影响;酵母对发酵面团酸度并无显著影响。采用顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对馒头的风味物质进行测定,酿酒酵母、威克汉姆酵母以及德尔布有孢圆酵母(比例约为4:10:1)这3种酵母菌配伍发酵馒头的挥发性风味物质与酵子馒头的挥发性风味物质最为接近,对馒头感官品质和理化指标分析的结果表明这3种酵母菌配伍发酵对馒头的质构特性和口感有所提高。
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