花色苷是一类水溶性类黄酮多酚色素的俗称,其广泛存在于紫玉米、桑葚、黑枸杞等颜色鲜艳的植物中。花色苷具有出色的抗氧化、抗炎症、抗衰老,保护视力等良好的生物活性。然而近年花色苷的广泛应用受到了部分限制,首先是富含花色苷的生物资源的严重浪费,其次是花色苷稳定性较差,易受到温度、湿度、p H、光照等因素的影响。因此,为了提高花色苷利用率和拓宽花色苷的应用范围。本论文研究了新品种紫玉米苞叶中花色苷的提取、鉴定和活性表征,并深入探索了花色苷应用于Pickering乳液领域的可行性。首先,本文从一种新品种紫玉米苞叶中提取花色苷（PCBA）。经单因素优化提取工艺发现,当乙醇浓度60%,提取温度40℃,醋酸为酸化剂,料液比30 m L/g,超声时间10 min,超声功率300 W条件下,有利于PCBA的提取,其最高提取率约为52mg/g。且研究发现,PCBA中可能包含7种花色苷,推测其中六种为矢车菊-3-O-葡萄糖苷,天竺葵素-3-葡萄糖苷、矢车菊-3-（6’-丙二酰葡萄糖苷）、天竺葵素-3-（6’-丙二酰葡萄糖苷）、飞燕草素-3-O-葡萄糖苷和牵牛花素-3-O-葡萄糖苷。另外体外抗氧化研究结果指出,几种物质的抗氧化活性如下:氯化矢车菊素＞芍药素＞天竺葵素＞矢车菊素-3-O-葡萄糖苷＞PCBA＞抗坏血酸。其次,水包Pickering乳液在食品领域应用最为广泛。因此为了探究花色苷在Pickering乳化体系的应用,本文通过交联PCBA和羟丙基壳聚糖-海藻酸钠（HPCS-Alg）复合物构建一种新型抗氧化的Pickering乳液。研究发现,当PCBA浓度从0 mg/m L上升至0.3 mg/m L时,乳液物理/氧化稳定性均有显著提升。另外界面结构表征发现,PCBA含量变化可调控油水界面胶体颗粒的分布结构。当PCBA为0.05 mg/m L时,胶体颗粒在界面的吸附结构均匀致密;而当PCBA浓度高于0.10 mg/m L时,界面吸附结构则转变为三维桥架结构。另外,研究还发现,PCBA可通过氢键作用与HPCS-Alg胶体颗粒吸附交联,形成更厚的界面膜阻隔促氧化剂与油脂接触,该作用极大的发挥了PCBA和界面膜屏障对Pickering乳液的保护作用。最后,W/O/W Pickering乳液体系因同时能封装亲/疏水药物而颇具魅力。因此,为了进一步拓宽花色苷在Pickering乳液领域的应用。本章基于花色苷和大豆蛋白（SPI）的共价和氢键作用,构建了一种长期热存储稳定的W/O/W Pickering乳液。试验发现,形成SPI-PCBA接枝结构后,SPI胶体颗粒尺寸明显减小,在油水界面的吸附作用增强,相应Pickering乳液物理稳定性提高。且通过乳液7天热存储研究发现,当体系内PCBA为0.1 mg/m L时,W/O/W Pickering乳液的稳定性最高,其结构可应用于水溶性和疏水性药物的包裹递送以及降脂产品的开发。