复杂的微生物群落结构和独特的酿造工艺造就了风味独特的中国酱香型白酒。研究酿造微生物区系的结构和功能对解析酱香型白酒的酿造机制具有重要的意义。一直以来关于中国白酒酿造微生物的研究重点在酵母、霉菌和一些对风味有重要贡献的细菌如芽孢杆菌等,关于中国白酒中乳酸菌群的结构和功能研究甚少。本文利用未培养结合可培养的方法,跟踪解析了酱香型白酒发酵酒醅中乳酸菌群的结构及功能,为深入了解酿造微生物区系、解析酱香型白酒发酵机理提供了理论基础。主要研究结果如下：1.采用MiSeq测序技术和Real-time PCR方法研究酱香型白酒发酵中乳酸菌群落结构组成及变化规律。研究表明乳酸菌是酱香型白酒发酵过程中的优势细菌。在数量上第七轮次乳酸菌总量较第四轮次高,且两轮次的菌群数量变化规律一致,表现为在发酵初期乳酸菌总量快速增加,至中后期基本保持稳定。在种类上,两轮次发酵过程中共检测到八个乳酸菌属,其中以乳杆菌属的种类最为丰富、数量最多且存在于整个发酵过程中。Lactobacillus sp.1作为优势乳酸菌种存在于整个发酵过程中,其在第七轮次含量低于第四轮次；而Lactobacillus sp.3则相反,在第七轮次发酵后期成为优势乳酸菌种之一2.通过相关性网络分析研究乳酸菌属与其他细菌种属之间以及乳酸菌种内部之间的相互关系,结果表明乳酸菌属与其他细菌种属之间通过正相关或者负相关关系相互影响,整个细菌菌群形成相互影响的网络结构；乳酸菌群内部广泛的相关性关系表明乳酸菌种之间相互影响,这种相互影响对乳酸菌种在不同发酵轮次的不同发酵时期乳酸菌种的演替具有一定的作用。跟踪监测酱香型白酒发酵酒醅中乳酸和乳酸乙酯含量,结果表明乳酸含量变化与乳酸菌群的动态变化规律基本一致,可初步说明乳酸菌群对乳酸的产生具有重要的贡献；而乳酸乙酯则相反,可能与不同优势乳酸菌菌种的消长相关。3.采用可培养方式对未培养结果进行验证,同时研究乳酸菌在发酵过程中的功能。以分离筛选到的两株主要乳酸菌Lactobacillus sp.XJ-L1和Lactobacillus sp.XJ-L2为研究对象,分析乳酸菌对其他酿造微生物的影响。主要乳酸菌对发酵体系中其他酿造微生物(包括酵母、细菌、霉菌)的抑制实验表明,部分乳酸菌的抑制作用可防止微生物过量生长,有助于稳定酿造微生物区系平衡。同时证实了未培养结果中乳杆菌属与芽孢杆菌属之间相关性的存在。乳酸菌与三株主要酵母的相互作用实验表明,乳酸菌可通过影响酵母菌的生长和代谢来调节酿造微生物区系的平衡和白酒呈味物质的产生,对酱香基酒的品质产生一定影响。不同接种比例下乳酸菌与酿酒酵母的相互作用实验表明,适当比例的乳酸菌对维持酿造微生物区系平衡,生产典型酱香品质白酒有一定的贡献。