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本研究以安徽籼米和糯米为原料,采用分光光度仪、光学显微镜、X射线衍射仪等对不同程度糊化后的淀粉成分、颗粒形态、晶体特性、消化特性等进行了研究,以期为淀粉类食品加工提供理论基础。通过研究,主要结果如下: 1.光学显微镜观察结果发现,籼米和糯米淀粉颗粒细小,多为三角形和多边形。加热糊化后,淀粉颗粒吸水膨胀,颗粒形态逐渐消失。完全糊化淀粉颗粒,囊结构破裂,形成碎片;部分糊化淀粉颗粒保持无定型的囊状。 2.通过X射线衍射分析测定,两种大米淀粉属于典型的A型淀粉,籼米和糯米原淀粉结晶度分别为26.27％和35.11%。大米淀粉经完全糊化后,晶体结构几乎完全消失,部分糊化淀粉内部尚存微晶结构,仍有特征峰存在,部分糊化籼米和糯米淀粉的结晶度分别为11.14%和22.30%。籼米、糯米淀粉经完全和部分糊化后,在25℃、4℃和-18℃贮藏过程中分别测定其结晶性的变化,结果表明:完全和部分糊化淀粉在25℃、4℃和-18℃贮藏过程中,完全糊化籼米淀粉结晶度从0%分别增至7.98%、12.53%和11.77%;完全糊化糯米淀粉结晶度从0%分别增至1.05%、6.60%和3.75%。部分糊化籼米淀粉结晶度从11.14%分别增至19.11%、24.45%和22.89%,而部分糊化糯米淀粉结晶度从11.14%分别增至22.98%、30.75%和26.91%。完全和部分糊化的淀粉相比,在相同的贮藏温度下,部分糊化淀粉结晶速率较快;与-18℃和25℃贮藏温度相比,4℃结晶速率较快;籼米和糯米淀粉相比,在相同情况下,籼米淀粉的结晶速率明显较快。 3.刚处理完的完全和部分糊化淀粉样品,直链淀粉大量溶出。老化1d后,由于短期直链淀粉的快速结晶,完全糊化和部分糊化淀粉直链淀粉溶出量迅速减少,而后随着贮藏时间的延长,直链淀粉溶出量趋于平稳,淀粉的结晶度趋于稳定。 4.对不同糊化度老化淀粉进行消化性能测定,籼米和糯米淀粉经完全和部分糊化后,在25℃、4℃和-18℃贮藏过程中测定快速消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量的变化。随着贮藏时间的延长,快速消化淀粉不断减少,慢消化淀粉和抗性淀粉增多;老化1d后,抗性淀粉含量几乎没有变化。完全糊化籼米淀粉在25℃、4℃和-18℃贮藏过程中生成抗性淀粉含量分别为4.1%,8.6%,6.5%,与0d相比,增加了2.7%,7.2%,5.1%;完全糊化糯米淀粉生成抗性淀粉含量分别为0.9%,1.5%,1.3%,与0d相比,增加了0.0%,0.6%,0.4%。不完全糊化籼米淀粉抗性淀粉含量分别为13.8%,17.8%,15.8%,与0d相比,增加了5.7%,9.7%,7.1%;不完全糊化糯米淀粉抗性淀粉含量分别为5.4%,6.5%,6.0%,与0d相比,增加了0.1%,1.2%,0.7%。完全和部分糊化的淀粉相比,在相同的贮藏温度下,部分糊化淀粉抗性淀粉和慢消化淀粉的含量较多;与-18℃和25℃贮藏温度相比,4℃更易形成抗性淀粉;籼米与糯米淀粉相比较,籼米淀粉在相同情况下形成较多的抗性淀粉。