本论文以盐焗鸡作为研究对象，研究了不同加工方法对盐焗鸡肉肉质的改善效果。通过对市售盐焗鸡产品进行了相关仪器测定与感官评定，研究了市售盐焗鸡腿的仪器测定参数与感官评定数据的相关性，并确定了影响鸡肉质地的主要指标；初步探索了微波技术在盐焗鸡加工中的应用，探讨了鸡腿肉在不同微波处理时间和微波处理功率条件下的质构、剪切力、蒸煮损失、水分损失等的变化，并以市场较优产品的感官硬度及剪切力为趋近值，优化得到了微波处理最佳的工艺条件；同时，本论文还研究探讨了低温处理对盐焗鸡腿在肌肉纤维微观结构、质构、剪切力几个方面的影响。以期改进盐焗鸡肉的生产，改善产品品质。具体研究内容和结果如下：1.分别研究三个市售品牌的盐焗鸡腿感官评定指标相关性、仪器测定数据相关性以及感官评定和与仪器测定之间的相关性，并进行了仪器测定结果对感官评定结果的回归分析。结果表明：3个产品感官指标之间的相关性程度不尽相同，但是综合分析，可以得出3个样品的感官硬度和感官粘聚性、感官咀嚼性和感官水分含量均达到显著正相关水平（P<0.05）。而3个产品的仪器测定数据中，硬度和咀嚼性、粘聚性和恢复性之间的相关性也达到了极显著的水平（P<0.01）。感官评定结果与仪器测定结果有一定的差别，结果之间并没有完全地呈现相互对应的明显相关性，但综合3个样品可知，感官评定的感官硬度和仪器测定的硬度、剪切力，感官评定的感官粘聚性和仪器测定的粘聚性都呈显著相关（P<0.05）。由于感官硬度和剪切力之间存在极显著相关性（P<0.01），因此感官硬度可以与剪切力一样用于衡量肉制品的嫩度。此外通过将仪器测定的相应指标作为自变量引入回归模型，进行回归分析，构建具有统计意义的预测模型。2.采用不同的微波条件（微波功率和处理时间）对鸡腿肉（单个鸡腿重量：200±10g）进行处理，结果发现鸡腿肉的蒸煮损失随着微波处理功率的升高和微波处理时间的延长都呈现显著的增长趋势（P＜0.05）；而在微波处理过程中，低微波功率和短时间微波处理时，水分含量下降并不显著（P＞0.05），但是在高功率和长时间的微波处理过程中，水分含量会发生显著的下降（P＜0.05）；此外，鸡腿的硬度随着微波功率的上升和微波处理时间的延长增长的趋势也很显著（P＜0.05）；鸡腿弹性的变化相对复杂，在320W的低微波功率时弹性随微波时间延长显著上升（P＜0.05），当微波功率为800W时，弹性随着微波处理时间的延长而显著下降（P＜0.05）；而鸡腿的咀嚼性和剪切力，随着微波功率的增长和微波处理时间的延长，大多数情况下都呈现显著的上升（P＜0.05）；粘聚性和恢复性则没有发现有明显的趋势。3.以口感优、感官评价好的品牌的盐焗鸡腿的剪切力值和感官硬度作为趋近值，采用响应面分析法，优化得到的最佳微波处理条件为微波功率720W，微波处理时间9min。根据该优化工艺制作的盐焗鸡腿和煮制的盐焗鸡腿以及市售盐焗鸡腿进行微观肌肉纤维结构对比，发现优化微波工艺处理获得的产品和市售盐焗鸡腿在肌肉纤维的显微结构上有较好的一致性，肌肉纤维之间无间隙，肌肉纤维横截面紧实。此外优化得到微波加工工艺制作的产品在水分含量、感官硬度和剪切力三个方面均达到了市售品牌盐焗鸡腿产品的水平，相比煮制的盐焗鸡腿有了较大提升。4.4℃的低温处理对真空软包装的盐焗鸡腿有一定影响：随着低温处理时间的增长，盐焗鸡腿的硬度、咀嚼性、剪切力以及感官硬度都有显著的上升（P＜0.05），而弹性、粘聚性以及恢复性也有一定上升，但是变化不是特别显著（P＞0.05）；在4℃的低温条件下，随着处理时间的增长，盐焗鸡腿的肌肉纤维微观结构发生显著变化，肌肉纤维的肌内膜在低温下被破坏，肌肉纤维产生“溶胀”现象，纤维之间的间隙逐渐消失，横截面变得更加紧实，且这种现象随着低温处理时间的增长，效果更加明显。