我国是猪肉消费大国,为了使消费者吃到优质放心猪肉,特此推出―阳光猪舍‖健康饲养模式的概念。采用―阳光猪舍‖饲养模式(优质无药饲料、优质猪种、福利管理、福利屠宰)生产出的猪肉称之为“阳光猪肉”。本文对比了“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉品质上的差异,并探究了“阳光猪肉”在不同加工方式过程中品质的变化规律,以期找到最适合“阳光猪肉”的加工方式,为消费者选择、加工提供有效的理论参考,为“阳光猪肉”健康养殖模式的推广提供有力支撑。主要研究结果如下:(1)以“阳光猪肉”与普通冷鲜肉为研究对象,对其理化指标、食用品质、脂肪酸组成及微观结构进行比较分析。“阳光猪肉”各部位蛋白质质量分数平均高出普通冷鲜肉1.33%;各部位肌内脂肪质量分数平均高出0.65%;蒸煮损失显著低于普通冷鲜肉,外脊部位蒸煮损失最低为12.97%,保水性最好,肉质更嫩;两种猪肉各检出19种脂肪酸,“阳光猪肉”饱和脂肪酸含量略高;经不同加工方式处理后的“阳光猪肉”感官评分上也高于普通猪肉。经―阳光猪舍‖模式饲养下的育肥猪,提高了蛋白质与肌内脂肪含量,改善了猪肉的保水性和脂肪酸组成,感官上也更受消费者喜爱。(2)以四种加工方式(蒸制、煮制、烤制、微波)处理后的“阳光猪肉”为研究对象,探究其在加工过程中水分含量、粗蛋白、粗脂肪含量及pH值的变化。发现经微波加热后水分流失最大,蒸制与煮制水分流失最小,仅下降15%;经微波处理后的脂肪与蛋白质含量上升最为明显,分别为2.3%和45%。(3)采用气相色谱-质谱联用法和紫外法,对经过四种加工方式(蒸制、煮制、烤制、微波)处理后的“阳光猪肉”脂肪酸变化规律以及TBA值进行分析。经过不同的加工处理后,四种加工方式检测出19种脂肪酸,其中单不饱和脂肪酸占比最大;经四种加工方式处理后的“阳光猪肉”饱和脂肪酸相对含量均有下降,其中蒸制后的饱和脂肪酸下降3.0%,下降最为明显;多不饱和脂肪酸相对含量均有下降,其中经煮制后下降最少,为9.45%,微波与烤制后的猪肉中多不饱和脂肪酸含量下降最多;TBA值显示经热加工处理后的脂质氧化程度均有提高,其中经烤制后脂质被氧化程度最高,烤制40 min后TBA值为6.75 mg MDA/kg。(4)对固相微萃取-气相色谱-质谱联用法的萃取条件优化并在此条件下对四种加工方式(蒸制、煮制、烤制、微波)后“阳光猪肉”挥发性物质含量进行测定。根据检索后总峰面积和总峰个数确定萃取的最优条件为:取样量5 g、萃取温度50℃、萃取时间40 min、平衡时间25 min、解析时间5 min;随着四种加工方式时间的延长,各种挥发性物质的绝对含量均呈上升趋势,其中醛类物质含量增加最为明显。经烤制后的“阳光猪肉”挥发性物质种类最为丰富,共检出27种挥发性物质,其中己醛含量最高,同时烤制所产生的杂环类物质含量较其它加工方式较多,使猪肉的风味更加丰富。