大豆蛋白质是植物性的完全蛋白质,具有较高的蛋白营养价值。目前市场上出现的大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品和组织化大豆蛋白产品两种,但是传统组织化大豆蛋白产品不可即食,还需要再加工,直接食用的即食性产品市场鲜有出现。本研究是采用正交试验设计,通过感官评价优化挤压参数(螺杆转速、挤压温度、水分含量和淀粉含量),得到一种膨化率高,口感好的可即食性的大豆蛋白组织化产品,并对挤压产品的特性进行了研究。以大豆蛋白为原料,采用正交试验设计,通过感官评价得到最适的挤压参数为：水分含量15%,转速120r/min,挤压温度160℃,在此条件下得到的挤压产品：硬度4.3N/cm2,脆度23.9mm/cm2;膨胀率329%。在大豆蛋白中添加淀粉以改善产品的口感,采用正交试验设计,通过感官评价得到最适的挤压参数为：水分含量20%,转速130r/min,挤压温度160℃,淀粉含量10%,在此条件下得到的挤压产品：硬度4.9N/cm2,脆度-21.8mm/cm2,膨胀率370%。此外还对大豆蛋白挤压产品的密度、吸水指数及水溶性指数、氮溶解指数和乳化性及起泡性进行了研究,发现水分含量越高,样品密度越大,螺杆转速和挤压温度对密度影响不显著,淀粉的添加可以降低样品密度；物料的水分含量、螺杆转速和挤压温度对产品吸水指数影响不显著,而对水溶性指数影响显著,添加淀粉后产品吸水指数增高,水溶性指数降低；水分含量增高,氮溶解指数降低,随着螺杆转速从100r/min增加到140r/min,挤压温度从140℃增加到180℃,氮溶解指数呈先降后增趋势,淀粉添加后,氮溶解指数降低；经过挤压,大豆蛋白的乳化性和乳化稳定性及泡沫稳定性增高,起泡性降低,添加淀粉后的产品乳化性及其稳定性和起泡性及其稳定性均有所增加,但增加不显著。扫描电镜观察结果显示产品具有均匀结构,此外,利用扫描量热仪示差测量该产品,结果显示产品具有良好的热稳定性。SDS-PAGE图显示,经过挤压并没有异肽键形成,但是可能有一部分蛋白质并非由二硫键结合,而是由其他化学键聚合成不能被还原剂溶解的大分子。