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以罗非鱼下脚料为原料酶解制备复合调味基料为目的,实验以考察罗非鱼下脚料蛋白的水解度为主要指标,综合酶解液的感官评分、菌落总数及挥发性盐基氮等指标,分别用胰酶单酶酶解、胰酶和风味酶双酶分段酶解,分析酶解过程中温度、料水比、p H、加酶量、酶解时间等因素对上述指标的影响,并用响应面试分析方法(RSM)优化酶解工艺的条件。结果表明,用响应面分析得出胰酶单酶酶解的最佳工艺条件为:pH7.5、料水比1∶2、酶解温度55℃、加酶量为0.4%、时间6 h,蛋白的水解度为21.6%(模型预测值为22.2%),此时挥发性盐基氮及菌落总数分别为17.1mg/d L、1.7×104cfu/mL,综合感官评分为3.25。胰酶和风味蛋白酶双酶酶解的最佳工艺条件为:胰酶温度为55℃、pH为7.5、加酶量为0.4%;风味酶的温度为50℃、pH为7.0、加酶量为1.5%,料水比1∶3,蛋白的水解度最高达32.1%(模型预测值为32.7%),综合感官评分为3.5。通过design expert 8.0.6软件计算,两次模型模型P值<0.0001,均显著;失拟检验P>0.05,均不显著,表明两次二次多项回归模型高度显著,模型与实际情况拟合很好,预测值与实际值无显著不同,表明运用响应面分析法优化蛋白酶解工艺条件是可行的。采用PCR-DGGE和PCR-RFLP技术研究了罗非鱼下脚料酶解液冷藏过程中的特定腐败菌。结果表明:酶解液在冷藏条件下,在20 d左右腐败,细菌总数在0~12 d里逐渐增加(8.71×102~8.13×107 cfu/g),12 d之后趋向稳定。16S rRNA的PCR-RFLP及序列比对分析结果显示,随机挑取的18株细菌分成三个分型,其中分型1占61%,与Genbank核酸数据库的假单胞菌(Pseudomonas sp.)有最大相似性;PCR-DGGE图谱显示酶解液的细菌菌相随时间的延长而逐渐减少,腐败终点菌相单一。DGGE主要条带测序结果表明,酶解液存在三个类群的细菌,分别是假单胞菌属、气单胞菌属(Aeromonas)和不动杆菌属(Acinetobacter),其中在酶解液腐败终点,荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)占绝对优势,与RFLP结果相符。