本课题首先研究了面糊制作条件对面糊发酵过程中生化指标的影响，为面糊连续发酵在工业化应用提供理论依据。通过选用面水比、酵母添加量、发酵温度、发酵时间四个因素做单因素实验及正交实验，测定各个因素对馒头各项指标的影响，确定面糊最佳发酵工艺。研究了最佳发酵条件下面糊的流变学特性，为面糊输送管道设计提供参考，研究了不同面糊添加量对面团及馒头品质的影响。实验选用了面水比、酵母添加量、发酵温度进行单因素实验，测定面糊发酵过程中生化指标的影响。随着发酵时间的增加，面糊中乳酸菌和酵母菌总数先迅速增加后趋于平缓，pH值下降，TTA增加，还原糖含量减小，粘度下降，α-淀粉酶变化无明显规律。面水比在0.1-0.7的范围内，面水比越高，酵母菌和乳酸菌生长越活跃，pH值下降越快，TTA增加越快，面糊粘度越高，对还原糖含量和霉菌影响不明显。酵母添加量为0.05%时pH值下降最快，TTA含量最高；酵母添加量越高还原糖含量下降越快；酵母添加量对乳酸菌和霉菌生长影响无明显规律。在22-40℃范围内，温度越高酵母菌和乳酸菌增殖越快，pH和还原糖含量下降越多，但33℃以上不利于面糊长时间发酵。对馒头的感官评价进行了改进，以层次分析法为基础，建立了馒头感官模糊综合评判，改进后的感官评价比原方法更科学，避免了人为主观判断导致的误差。选用面水比、酵母添加量、发酵温度、发酵时间四个因素做单因素实验及正交实验。在单因素试验中，面水比为0.4-0.6时馒头的各项指标较好，酵母添加量为0.5%-0.7%时馒头的各项指标较好，发酵时间为16-24h馒头的各项指标较优，发酵温度为28-33℃时馒头的各项指标较优。正交实验结果表明影响面糊发酵工艺因素主次顺序依次为酵母添加量＞面水比＞发酵温度＞发酵时间；最佳工艺条件参数为：面水比0.4、酵母添加量0.7%、发酵时间24h、发酵温度33℃。运用动态流变学实验研究最佳工艺条件下制作面糊的流变学特性，随速率增加出现剪切变稀现象，表明面糊属于非牛顿流体，粘度20-40℃不随温度变化而变化。运用动态流变仪对面团进行频率扫描和温度扫描，结果显示，增加面糊添加量会降低面团的储能模量和耗能模量，降低面团中淀粉的糊化温度，表明增加面糊使用量会弱化面筋蛋白与淀粉之间的作用力；NMR结果显示，增加面糊添加量会降低面团的持水能力；DSC测定馒头老化试验中，面糊添加量越高，同一储存条件下馒头的焓值差越小，表明面糊阻碍了淀粉的回生，抑制了馒头的老化；面糊添加量在30-40%时馒头的感官评分最好。