论文部分内容阅读
本文以鲅鱼为研究对象,首先通过不同浓度臭氧水漂洗鲅鱼鱼糜改善鱼糜的色泽和风味特性,然后研究臭氧氧化对肌原纤维蛋白的氧化修饰及其对鱼糜凝胶性能和持水能力的影响,最后研究冻藏期间臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜的凝胶性能、持水能力及肌原纤维蛋白氧化的变化。该研究的开展旨在深入探讨臭氧氧化对鲅鱼鱼糜品质的影响,为臭氧在鲅鱼鱼糜中的应用提供理论依据。1.采用不同浓度臭氧水（0、2、4、6、8和10 mg/L）对鲅鱼鱼糜进行漂洗处理,探究其对鲅鱼鱼糜色泽和风味特性的影响。结果显示,经臭氧水漂洗后的鲅鱼鱼糜亮度和白度值增加,且6 mg/L臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜的亮度和白度值（68.64和67.48）,相对空白组（66.43和65.41）明显提高。臭氧水漂洗处理明显降低了与腥味相关的芳香族、氨类、短链烷烃、甲基化合物及有机硫化合物的电子鼻响应值,且电子舌测定发现臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜苦味值降低,回味-B（苦味回味）相较与对照组（0.84）降至0.13;鱼糜样品中共鉴定出36种挥发性化合物,经0、2、4、6、8和10 mg/L臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜中挥发性化合物的数量分别为27、12、10、11、18和14。GC-MS结果进一步证明:与对照组相比,臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜中醛类、醇类、烯烃类、硫醚类、烷烃类等挥发性物质含量显著减少。总之,臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜的色泽和风味特性起到了改善的作用。2.臭氧水处理引起鲅鱼鱼糜蛋白质发生氧化修饰。6、8、10 mg/L的臭氧水漂洗的鱼糜肌原纤维蛋白,羰基含量比对照组分别增加了25.63%、54.12%、62.03%（P<0.05）;总巯基含量分别降低11.69%、21.81%、21.36%（P<0.05）。臭氧介导的蛋白氧化促使蛋白结构发生改变。表面疏水性指数增加（P<0.05）及色氨酸内源荧光值降低,肌原纤维蛋白二级结构的α-螺旋转变为β-折叠、β-转角、无规则卷曲。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfates-Polyacrylamide gel electrophoresis,SDS–PAGE）结果表明臭氧水漂洗的鱼糜肌原纤维蛋白分子间发生一定程度的交联和聚集。总之,臭氧水漂洗诱导肌原纤维蛋白发生了氧化修饰,蛋白结构也发生了相应的变化。3.鲅鱼鱼糜经过真空斩拌后,采用两段式加热（40℃/30 min,90℃/30 min）形成凝胶。测定凝胶强度和质构、离心损失、凝胶的水分分布、凝胶的微观结构和凝胶的蛋白电泳等检测指标,表征臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜的凝胶特性。结果表明,随着臭氧水浓度增加,鲅鱼鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、硬度和胶着度逐渐增加。相较与空白组（69.71g）,2、4、6、8和10 mg/L的臭氧水处理组的破断力显著增加18.67%、21.92%、28.46%、24.42%和33.09%（P<0.05）。6 mg/L的臭氧水漂洗组的凝胶离心损失相较空白组降低了21.43%（P<0.05）。随着臭氧水浓度的增加,鱼糜凝胶可以束缚更多的水分。10 mg/L的臭氧处理组鱼糜凝胶自由水相较于对照组减少了52.94%（P<0.05）。蛋白电泳结果表明臭氧水漂洗的鲅鱼鱼糜凝胶中二硫键含量增加;凝胶的微观结构孔洞细小,分布均匀。总之,臭氧水漂洗可以提高鲅鱼鱼糜的凝胶性能和持水能力。4.选择8 mg/L臭氧水漂洗鲅鱼鱼糜,通过添加抗氧化剂绿原酸（Chlorogenic acid,CA）和没食子酸丙酯（Propyl gallate,PG）在-18℃贮藏0、30、60、90 d,研究鲅鱼鱼糜在贮藏过程中的凝胶特性变化和蛋白质氧化情况。结果表明,添加CA和PG导致鱼糜凝胶特性和持水能力稍有下降。贮藏0天时,4个实验组（0 mg/L OW、8 mg/L OW、8 mg/L OW+CA、8 mg/L OW+PG）鱼糜的凝胶破断力（g）分别为223.13、252.04、185.15、208.91;凝胶强度（g.mm）分别为1223.82、1362.50、986.83、1119.83;离心损失（%）分别为7.83、7.38、8.90、7.22。随着贮藏时间的增加,鲅鱼鱼糜的凝胶特性逐渐降低;但是,添加抗氧化剂能够抑制鱼糜的品质劣变速率。贮藏90天后各组（0 mg/L OW、8mg/L OW、8 mg/L OW+CA、8 mg/L OW+PG）鱼糜,相较贮藏0天的实验组,破断力分别减少了11.03%、21.42%、11.19%、14.19%（P<0.05）;凝胶强度分别减少了13.81%、19.85%、11.46%、14.08%（P<0.05）;硬度分别减少了14.95%、22.69%、22.29%、11.58%（P<0.05）。另外,CA和PG使鱼糜凝胶的亮度和白度值降低。在贮藏过程中,添加抗氧化剂能够抑制鱼糜的蛋白氧化。贮藏90天时,4个实验组（0 mg/L OW、8 mg/L OW、8 mg/L OW+CA、8 mg/L OW+PG）,相较于贮藏0天的各组,肌原纤维蛋白羰基含量增加了52.82%、36.10%、31.30%、28.60%（P<0.05）。5.综上,臭氧水漂洗能够改善鲅鱼鱼糜的色泽和去除腥味,但同时引起鲅鱼鱼糜肌原纤维蛋白发生了轻微的氧化修饰,羰基含量增加,总巯基含量减少,蛋白构象改变,蛋白交联聚集。臭氧处理引起蛋白氧化对鲅鱼鱼糜在50℃出现的流变特性峰无影响,并且鲅鱼鱼糜的凝胶特性和持水能力有所增加。绿原酸（Chlorogenic acid,CA）和没食子酸丙酯（Propyl gallate,PG）可以抑制贮藏期间蛋白氧化。但是,两种抗氧化剂对鲅鱼鱼糜凝胶的亮度和白度值有负面影响。另外,绿原酸（Chlorogenic acid,CA）对鱼糜凝胶特性和持水能力有不利影响。