【摘 要】
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羧甲基纤维素钠(CMC)和聚丙烯酸钠(PAAS)是国家批准的食品添加剂。针对单一使用过程中存在的问题,本文研究了CMC/PAAS水溶液的流变性及在奶粉中的应用,得到以下几点结论:CMC
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羧甲基纤维素钠(CMC)和聚丙烯酸钠(PAAS)是国家批准的食品添加剂。针对单一使用过程中存在的问题,本文研究了CMC/PAAS水溶液的流变性及在奶粉中的应用,得到以下几点结论:CMC水溶液的表观粘度受浓度、温度影响,使用样品的特性粘度[η]=16.863,粘均分子量是3.0×106,粘度随溶液的浓度的增加而增大,稠度系数k值增大,流动指数n值减少;溶液的温度升高,粘度下降,k值减少,流动指数n值增大。CMC/PAAS水溶液是剪切变稀的假塑性流体,表观粘度随着剪切速率的增大而逐渐减小,表观粘度随PAAS量的增大而增加。当f(PAAS)为0.20至0.80时,CMC/PAAS零剪切粘度都有协同效应,在f(PAAS) =0.35时,η0最大,协同效应最大。CMC/PAAS水溶液的触变性也具有协同效应,f(PAAS) =0.60时,触变性最大。当f(PAAS)≦0.50时,G’和G’’没有交点,溶液不形成凝胶。当f(PAAS)≧0.60时,溶液能形成凝胶;而且模量值越来越大,模量的交点向低频移动。CMC/PAAS能明显提高全脂奶粉和脱脂奶粉水溶液的稳定性能,它的增粘作用比CMC差,但比PAAS强。CMC/PAAS对全脂奶粉的溶解性影响不明显;但对脱脂奶粉有显著影响,液体呈透明均一的状态。CMC/PAAS对全脂奶粉的乳化活性及乳化稳定性的影响均优于CMC,低于PAAS;对脱脂奶粉的乳化活性的影响比CMC好,而乳化稳定性比PAAS好。CMC/PAAS对全脂奶粉的起泡能力影响不明显,但是降低了泡沫的稳定性能;能提高了脱脂奶粉的泡沫稳定性,对起泡能力没多大作用。
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