氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate,EC）是黄酒中的一种致癌物,主要由氨甲酰化合物（如尿素、瓜氨酸等）与乙醇自发反应形成。前期研究发现除尿素外,瓜氨酸对于黄酒中EC的形成也有重要贡献。大量的研究围绕降低尿素含量的方法展开,而对黄酒中瓜氨酸的形成机制和控制措施却很少报道。本课题对黄酒中乳酸菌形成和积累瓜氨酸的能力及其影响因素进行了研究,并针对一株能够吸收瓜氨酸的乳酸菌的应用潜力进行分析。利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）方法对黄酒酿造各阶段发酵液中的细菌群落结构进行了分析,证明了乳酸菌为主要的细菌,其中以乳杆菌为主。进一步通过传统分离的方法,分离鉴定了25株乳酸菌,发现所有菌株都能降解精氨酸,但积累瓜氨酸的量各有差异,除短乳杆菌2-34外均能积累瓜氨酸(63-479 mg·L^-1),显示出菌株特异性,其中菌株2-34具有独特的重吸收瓜氨酸的功能。精氨酸的降解和瓜氨酸的积累主要发生在菌株对数生长期。测定了发酵乳杆菌、乳酸乳球菌、短乳杆菌、魏斯氏菌等四个种中代表性菌株的arc基因簇,其组成与排列顺序差异较大,但均含有arcA、arcB、arcC和arcD等编码精氨酸脱亚胺酶途径（ADI途径）关键酶的结构基因,且基因序列相对保守,arcA和arcB基因相似性较高,且其存在与否与菌株降解精氨酸能力相关,根据其保守序列设计的简并引物,可检测乳酸菌中arcA和arcB基因的情况,从而判断其精氨酸降解能力。模拟黄酒发酵过程中的环境条件变化,通过单因素分析,探索了葡萄糖浓度、初始pH、酒精度对发酵乳杆菌2-36降解精氨酸积累瓜氨酸的影响,发现低浓度葡萄糖抑制菌株生长而高浓度葡萄糖抑制arc基因的转录;而初始pH越高,精氨酸降解越快,瓜氨酸积累越多(最高达285 mg·L^-1);在0-8%vol范围内,酒精度对瓜氨酸积累的影响不大。发现短乳杆菌2-34在对数期初期即可降解精氨酸并分泌一定量的瓜氨酸,在精氨酸完全消耗前,该菌株便将胞外的瓜氨酸全部吸收;在仅含瓜氨酸的MRS培养基中培养时,该菌株也可将培养基中的瓜氨酸全部吸收利用,证明了该菌株较强的瓜氨酸吸收能力。与积累瓜氨酸较多的发酵乳杆菌2-24共培养时,菌株2-34也可吸收共培养菌株分泌的瓜氨酸,使发酵液中无瓜氨酸积累。短乳杆菌2-34接种到黄酒发酵过程中,相比于发酵乳杆菌2-36,发酵液中瓜氨酸和EC含量分别降低46.6%和41.0%,显示了短乳杆菌2-34良好的应用潜力。